Обґрунтування рецептур помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначення

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЛюклянчук, Катерина
dc.date.accessioned2023-03-17T11:21:43Z
dc.date.available2023-03-17T11:21:43Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractАктуальність теми Споживчі властивості хлібопекарських виробів залежать від показників якості пшеничного борошна, які формуються при заготовці, післязбиральної обробки і зберігання зернової маси. Зміна фізичних, біохімічних та хлібопекарських властивостей зерна, вирощеного в різних ґрунтово-кліматичних зонах створює важку задачу перед борошномелами для створення помельних партій зі стабільними показниками якості, які забезпечують краще використання зерна і отримання борошна з високими хлібопекарськими властивостями. У роботі наведені дослідження зерна пшениці та отриманого пшеничного борошна лабораторного помелу 70 % виходу. Запропоновано 3 баланси трьохсортного помелу зерна 78 % для отримання борошна цільового призначення та розраховано навантаження на обладнання для кожного виробу. Для хлібобулочних виробів вихід борошна становив: в/с – 60,0 %, 1/с – 13,0 %, 2/с – 5,0 %; для листкового тіста: в/с – 55,0 %, 1/с – 17,0 %, 2/с – 6,0 %; для кондитерських виробів: в/с – 62,0 %, 1/с – 11,5 %, 2/с – 4,5 %. Використання спеціального зерна з необхідними показниками якості дозволить отримати борошно високої якості для піци та листкових, хлібопекарських, кондитерських виробів. Цей проект можливо реалізувати в будь-якій області. Було запропоновано будівництво млина саме в Кіровоградській області, так як там відносно невелика кількість зернопереробних заводів і найвигідніше місцерозташування для транспортування зерна із різних областей України. Метою кваліфікаційної роботи є обґрунтування рецептур помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначення. Об’єкт дослідження: етап формування помельних партій. Предмет дослідження: 36 зразків пшениці 2,3 класів з 15 областей України з 5 регіонів. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: –дослідити та проаналізувати показники якості зерна пшениці з різних регіонів України; –дослідити та проаналізувати фізико-технологічні, хіміко-технологічні та реологічні властивості борошна лабораторного помелу; –вивчити вимоги до борошна різного цільового призначення закордонних виробників; –обґрунтовати рецептури помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначення; –розробити баланс переробки зерна для сильного, середнього та слабкого борошна відповідно та розрахувати навантаження на обладнання в розмельному відділенні; –створити рекомендації орієнтовний вихід проміжних продуктів та режимів навантаження при помелі зерна для сильного, середнього та слабкого борошна. В процесі роботи було проведено техніко-економічне обґрунтування та визначені основні техніко-економічні показники. Запропонований проект є економічно ефективним та практичним, а саме: - планується підвищити якість готової продукції, при цьому приріст реалізованої продукції становитиме 3 197 тис. грн; - при інвестиціях розміром 16 337 тис. грн., строк їх окупності становитиме 5 років. Дипломна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 6 розділів у кількості 107 сторінок (47 таблиць, 2 рисунка) та 5 листів графічного матеріалу.uk_UA
dc.identifierСпеціальність 181 «Харчові технології» освітня програма Технологія зберігання і переробки зерна
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/24401
dc.publisherОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectЗерно, пшениця, показники якості, помельна партія, сила борошнаuk_UA
dc.titleОбґрунтування рецептур помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначенняuk_UA
dc.typeThesisuk_UA
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2022_ LIUKLIANCHUK K.M._TP-1-10.pdf
Розмір:
473.7 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології