Обґрунтування рецептур помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначення
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Актуальність теми
Споживчі властивості хлібопекарських виробів залежать від показників якості пшеничного борошна, які формуються при заготовці, післязбиральної обробки і зберігання зернової маси. Зміна фізичних, біохімічних та хлібопекарських властивостей зерна, вирощеного в різних ґрунтово-кліматичних зонах створює важку задачу перед борошномелами для створення помельних партій зі стабільними показниками якості, які забезпечують краще використання зерна і отримання борошна з високими хлібопекарськими властивостями.
У роботі наведені дослідження зерна пшениці та отриманого пшеничного борошна лабораторного помелу 70 % виходу. Запропоновано 3 баланси трьохсортного помелу зерна 78 % для отримання борошна цільового призначення та розраховано навантаження на обладнання для кожного виробу. Для хлібобулочних виробів вихід борошна становив: в/с – 60,0 %, 1/с – 13,0 %, 2/с – 5,0 %; для листкового тіста: в/с – 55,0 %, 1/с – 17,0 %, 2/с – 6,0 %; для кондитерських виробів: в/с – 62,0 %, 1/с – 11,5 %, 2/с – 4,5 %.
Використання спеціального зерна з необхідними показниками якості дозволить отримати борошно високої якості для піци та листкових, хлібопекарських, кондитерських виробів. Цей проект можливо реалізувати в будь-якій області. Було запропоновано будівництво млина саме в Кіровоградській області, так як там відносно невелика кількість зернопереробних заводів і найвигідніше місцерозташування для транспортування зерна із різних областей України.
Метою кваліфікаційної роботи є обґрунтування рецептур помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначення.
Об’єкт дослідження: етап формування помельних партій.
Предмет дослідження: 36 зразків пшениці 2,3 класів з 15 областей України з 5 регіонів.
Для досягнення поставленої мети визначенні завдання:
–дослідити та проаналізувати показники якості зерна пшениці з різних регіонів України;
–дослідити та проаналізувати фізико-технологічні, хіміко-технологічні та реологічні властивості борошна лабораторного помелу;
–вивчити вимоги до борошна різного цільового призначення закордонних виробників;
–обґрунтовати рецептури помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначення;
–розробити баланс переробки зерна для сильного, середнього та слабкого борошна відповідно та розрахувати навантаження на обладнання в розмельному відділенні;
–створити рекомендації орієнтовний вихід проміжних продуктів та режимів навантаження при помелі зерна для сильного, середнього та слабкого борошна.
В процесі роботи було проведено техніко-економічне обґрунтування та визначені основні техніко-економічні показники. Запропонований проект є економічно ефективним та практичним, а саме:
- планується підвищити якість готової продукції, при цьому приріст реалізованої продукції становитиме 3 197 тис. грн;
- при інвестиціях розміром 16 337 тис. грн., строк їх окупності становитиме 5 років.
Дипломна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 6 розділів у кількості 107 сторінок (47 таблиць, 2 рисунка) та 5 листів графічного матеріалу.
Опис
Ключові слова
Зерно, пшениця, показники якості, помельна партія, сила борошна