Розробка цеху виробництва копченої рибопродукції на ТОВ «Рибак» у м. Одесі.
Ескіз недоступний
Дата
2022
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
Анотація
Мета кваліфікаційної роботи. Метою роботи є розробка цеху виробництва копченої рибопродукції на ТОВ «Рибак» у м. Одесі.
Актуальність. Завдяки особливому хімічному складу і смаковим властивостям, риба займає одне з перших місць серед продуктів тваринного походження. Значне місце у виробництві харчової рибної продукції займає продукція холодного і гарячого копчення.
Риба гарячого копчення – це делікатесна продукція, яка має великий попит у|в,біля| населення. При копченні тканини риби просочуються продуктами теплового розкладання деревини. Суміш фенолів, деревинного спирту, оцту і смолистих речовин надає рибі специфічного смаку і запаху копченості, золотисто-коричневого забарвлення і володіє деякою консервуючою (антисептичною) дією, що підвищує стійкість риби при зберіганні.
Копчена рибопродукція не проходить жорсткої термічної обробки, практично всі живильні речовини зберігаються. Тому виробництво копченої рибопродукції є перспективним напрямом переробки рибної сировини.
Асортимент цеху, що розробляється, включає делікатесну рибопродукцію таку як „Тріска горячого копчення по курземські” і „Горбуша холодного копчення”. Даний асортимент продукції має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат, користується досить високим попитом у споживача.
Копчена риба вживається в їжу без попередньої кулінарної обробки і має не тільки|не лише| великий, але і постійний попит у споживача.
У зв'язку з вищесказаним і виниклим останніми роками необмеженим попитом на дані види продукції можна зробити висновок, що тема роботи є актуальною.
Новизна. При проектуванні коптильного цеху виходили з умови маловідхідних і ресурсозберегаючих технологій, використовували сучасні прогресивні технологічні рішення.
Технологічні процеси розморожування, розбирання, миття, укладання повністю механізовані. Передбачені дефростери зрошувального типу, а не погружного, що дозволяють максимально зберегти екстрактні речовини.
Коптильно-сушильна установка дозволяє коптити і в'ялити рибу, що дозволяє розширити асортимент продукції, що випускається, не витрачаючи додаткових засобів на устаткування. Передбачений випуск продукції в споживчій тарі. Така розфасовка привабливо виглядає на прилавку.
Практична цінність. Проектом передбачено випуск продукції холодного і гарячого копчення з сировини, яка має високі споживчі властивості. Даний асортимент користується широким попитом у населення півдня України і дозволить покрити дефіцит на душу населення в білкових продуктах.
Реалізація даного проекту дозволить щорічно випускати 8889,0 т копченої рибопродукції.
Об'єм роботи. Кваліфікаційна робота складається з розрахунково-пояснювальної записки об'ємом сторінки та 4 листів графічної частини.
Опис
Ключові слова
гідробіонти, технологія, копчення