Удосконалення технології йогуртів функціонального призначення з використанням бета-каротину мікробіологічного походження

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorВаранкіна, О. О.
dc.date.accessioned2019-02-15T12:03:02Z
dc.date.available2019-02-15T12:03:02Z
dc.date.issued2011-05-19
dc.descriptionВаранкіна, О. О. Удосконалення технології йогуртів функціонального призначення з використанням бета-каротину мікробіологічного походження : автореф. дис. ...канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Варанкіна Олександра Олександрівна ; наук. кер. Л. В. Кричковська ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Нац. техн. ун-т "Харківський політехнічний інститут"]. - Одеса : ОНАХТ, 2011. - 17 с.ru_RU
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 „Технологія продуктів харчування”. Дисертацію присвячено удосконаленню та розробці технології та рецептур йогуртів з мікробіологічним бета-каротином задля подолання проблеми недостатності бета-каротину та вітаміну А в раціонах харчування українського населення. В роботі вирішено проблему нестійкості (окиснення) мікробіологічного бета- каротину в складі йогуртів шляхом підбору оптимальних технологічних параметрів та введення природних антиоксидантів. In vivo доведено антиоксидантну та геропротекторну дії йогуртів із вмістом стабільного бета-каротину мікробіологічного походження. На основі проведених досліджень удосконалено технологію, розроблено рецептури і нормативну документацію на виробництво йогуртів із вмістом стабільного бета-каротину із Blakeslea trispora. Розраховано додатковий економічний ефект виробництва йогуртів з мікробіологічним бета-каротином.ru_RU
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 "Технология продуктов питания". Диссертация посвящена преодолению проблемы недостатка бета-каротина и витамина А в рационах питания украинского населения путем разработки и производственного апробирования новых функциональных продуктов (йогуртов), содержащих микробиологический бета-каротин. Установлено, что микробиологический бета-каротин из препаратов "Бета-каротин водорастворимый пищевой "Бетавитон" марки М и "Бета-каротин микробиологический (Провитамин А) в масле" значительно разрушается во время технологического процесса производства (до 35...60 %) и при хранении йогуртов (до 30...40 %) в течение 15 суток. В работе решена проблема неустойчивости бета-каротина микробиологического происхождения в составе йогуртов путем подбора факторов технологического процесса производства, обеспечивающих минимальный процент разрушения провитамина А, и путем дополнительного введения природных фенольных антиоксидантов, обеспечивающих отсутствие разрушения микробиологического провитамина А в течение срока годности продуктов. Определено, что оптимальными параметрами технологического процесса производства кисломолочных продуктов, обеспечивающих максимальную сохранность микробиологического бега-каротина и высокие показатели качества йогуртов, являются: нормализация молочной смеси по содержанию сухих веществ при (45±5) °С; гомогенизация при давлении 15...20 МПа (оптимально 17,5 МПа) и температуре (60±5) °С; пастеризация при (90±2) °С в течение 2 мин; ферментация при (40±2) °С 5...7 часов; термизация (при производстве продуктов с большим сроком годности) при (65±2) °С в течение 30 с или (75±2) °С в течение 20 с ("Бетавитон"), при (65±2) °С в течение 30 с ("Бета-каротин микробиологический (Провитамин А) в масле"). Показано влияние вида и количества сухих компонентов на сохранность микробиологического каротина в составе йогуртов. Содержание сахара в йогуртах в количестве до 100 г/кг не влияет на сохранность каротина; увеличение количества стабилизатора консистенции до 30 г/кг и сухого молока до 50 г/кг приводит к повышению условной вязкости кисломолочных продуктов, что в свою очередь приводит к уменьшению потерь бета-каротина. Определено, что использование Bifidobacterium bifidum в составе закваски для йогуртов желательно из-за того, что процент сохранности бета-каротина в процессе сквашивания выше (в среднем на 2...7 %) и в процессе хранения продукта провитамин А не так интенсивно разрушается, чем при использовании других комбинации микроорганизмов в составе закваски. Экспериментально подобраны антиоксиданты для микробиологического каротина и дозы их введения. При введении "Бетавитона" перед гомогенизацией молочной смеси рекомендованная эффективная доза препарата "Рикэн Е-эмульсия 14 БР" составляет 2,5 % от массы водорастворимого препарата провитамина А (для йогуртов 2,5 %-ной жирности) и 2,0 % (для йогуртов 6,0 %-ной жирности), а при введении конце технологического процесса - рекомендованная эффективная доза составляет 2,0 % (для йогуртов 2,5 %-ной жирности) и 1,5 % (для йогуртов 6,0 %-ной жирности). Рекомендованная эффективная доза препарата "Рикэн Е-масло супер 80” составляет 0,03 % от массы препарата провитамина А в масле. Определено влияние присутствия препаратов микробиологического бета-каротина (без и с антиоксидантами) на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели йогуртов. Добавление препаратов провитамина А меняет цвет продукта на желто-оранжевый, который в процессе хранения постепенно тускнеет и светлеет, при производстве йогуртов со стабилизированным бета-каротином цвет продукта не меняется в течение срока годности, добавление в состав йогуртов препаратов бета-каротина (без и с антиоксидантами) не влияет на их консистенцию, "Бетавитон" (без и с антиоксидантами) не изменяет запах йогуртов и несколько нивелирует кисломолочный привкус, а жирорастворимый препарат способствует появлению незначительного привкуса и аромата подсолнечного масла; препараты бета-каротина снижают титруемую кислотность и повышают pH молочной среды сразу после их введения и во время сквашивания; присутствие бета-каротина влияет на кислотность среды в результате снижения количества молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий при сквашивании; использование стабилизированных препаратов провитамина А не вызывает изменений кислотности молочной среды в течение производства по сравнению с чистыми препаратами бета-каротина. Установлено, что йогурты с содержанием стабилизированного бета-каротина биотехнологического происхождения имеют регламентированное содержание про-витамина А в течение установленного срока годности, высокие органолептические показатели, микробиологические и физико-химические показатели продуктов соответствуют требованиям нормативных документов. Усовершенствованы и апробированы в производственных условиях технологии производства и рецептуры йогуртов с содержанием стабилизированного бета-каротина из Blakeslea trispora. Рассчитан дополнительный экономический эффект производства йогуртов с микробиологическим бета-каротином. Разработаны методика органолептической оценки йогуртов с бета-каротином по 100-бальной шкале и проект нормативной документации - ТУ У 15.5- 02071180.001:2010 "Йогурты с микробиологическим бета-каротином". Доказано, что употребление йогуртов с содержанием стабилизированного провитамина А тормозит негативные процессы в организме, вызванных действием окислительного стресса, а именно снижает уровень продуктов перекисного окисления липидов. Показана принадлежность йогуртов с содержанием стабилизированного бета-каротина к продуктам, которые проявляют антиоксидантные и геропротекторные свойства.ru_RU
dc.description.abstractThe thesis for a Candidate's degree of technical sciences on speciality 05.18.16 "Technology of Food stuffs". The dissertation is devoted to the improvement and development of the technologies and formulations of yoghurts with microbiological beta-carotene for the overcoming the problem of lack of beta-carotene and vitamin A in the diet of the Ukrainian population. The problem of instability (oxidation) of microbiological beta-carotene in yoghurts by the selection of optimum technological parameters and introduction of natural antioxidants is solved in this thesis. The antioxidant and geroprotective actions of yoghurts with content of a stable beta- carotene of microbiological origin in vivo are proved. The technologies, the formulations and the normative documentation of the production of yoghurts containing a stable beta-carotene from Blakeslea trispora based on the conducted researches is developed. The additional economic effect of the production of yoghurts with microbiological beta-carotene is calculated.ru_RU
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/6612
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherОНАХТru_RU
dc.subjectраціон харчуванняru_RU
dc.subjectмікробіологічний бета-каротинru_RU
dc.subjectвітамін Аru_RU
dc.subjectокисненняru_RU
dc.subjectстабілізаціяru_RU
dc.subjectрецептураru_RU
dc.subjectтехнологіяru_RU
dc.subjectрацион питанияru_RU
dc.subjectмикробиологический бета-каротинru_RU
dc.subjectвитамин Аru_RU
dc.subjectокислениеru_RU
dc.subjectстабилизацияru_RU
dc.subjectрецептураru_RU
dc.subjectтехнологияru_RU
dc.subjectdietru_RU
dc.subjectmicrobiological beta-caroteneru_RU
dc.subjectvitamin Aru_RU
dc.subjectoxidationru_RU
dc.subjectstabilizationru_RU
dc.subjectformulationru_RU
dc.subjecttechnologyru_RU
dc.titleУдосконалення технології йогуртів функціонального призначення з використанням бета-каротину мікробіологічного походженняru_RU
dc.title.alternativeУсовершенствование технологии йогуртов функционального назначения с использованием бета-каротина микробиологического происхожденияru_RU
dc.title.alternativeThe improvement of the technology of yoghurts of the functional setting with the use of beta-carotene of microbiological originru_RU
dc.typeBookru_RU
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
varankina.pdf
Розмір:
6.83 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)