Удосконалення технології йогуртів функціонального призначення з використанням бета-каротину мікробіологічного походження
Вантажиться...
Дата
2011-05-19
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 „Технологія продуктів харчування”.
Дисертацію присвячено удосконаленню та розробці технології та рецептур йогуртів з мікробіологічним бета-каротином задля подолання проблеми недостатності бета-каротину та вітаміну А в раціонах харчування українського населення.
В роботі вирішено проблему нестійкості (окиснення) мікробіологічного бета- каротину в складі йогуртів шляхом підбору оптимальних технологічних параметрів та введення природних антиоксидантів. In vivo доведено антиоксидантну та геропротекторну дії йогуртів із вмістом стабільного бета-каротину мікробіологічного походження.
На основі проведених досліджень удосконалено технологію, розроблено рецептури і нормативну документацію на виробництво йогуртів із вмістом стабільного бета-каротину із Blakeslea trispora. Розраховано додатковий економічний ефект виробництва йогуртів з мікробіологічним бета-каротином.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 "Технология продуктов питания". Диссертация посвящена преодолению проблемы недостатка бета-каротина и витамина А в рационах питания украинского населения путем разработки и производственного апробирования новых функциональных продуктов (йогуртов), содержащих микробиологический бета-каротин. Установлено, что микробиологический бета-каротин из препаратов "Бета-каротин водорастворимый пищевой "Бетавитон" марки М и "Бета-каротин микробиологический (Провитамин А) в масле" значительно разрушается во время технологического процесса производства (до 35...60 %) и при хранении йогуртов (до 30...40 %) в течение 15 суток. В работе решена проблема неустойчивости бета-каротина микробиологического происхождения в составе йогуртов путем подбора факторов технологического процесса производства, обеспечивающих минимальный процент разрушения провитамина А, и путем дополнительного введения природных фенольных антиоксидантов, обеспечивающих отсутствие разрушения микробиологического провитамина А в течение срока годности продуктов. Определено, что оптимальными параметрами технологического процесса производства кисломолочных продуктов, обеспечивающих максимальную сохранность микробиологического бега-каротина и высокие показатели качества йогуртов, являются: нормализация молочной смеси по содержанию сухих веществ при (45±5) °С; гомогенизация при давлении 15...20 МПа (оптимально 17,5 МПа) и температуре (60±5) °С; пастеризация при (90±2) °С в течение 2 мин; ферментация при (40±2) °С 5...7 часов; термизация (при производстве продуктов с большим сроком годности) при (65±2) °С в течение 30 с или (75±2) °С в течение 20 с ("Бетавитон"), при (65±2) °С в течение 30 с ("Бета-каротин микробиологический (Провитамин А) в масле"). Показано влияние вида и количества сухих компонентов на сохранность микробиологического каротина в составе йогуртов. Содержание сахара в йогуртах в количестве до 100 г/кг не влияет на сохранность каротина; увеличение количества стабилизатора консистенции до 30 г/кг и сухого молока до 50 г/кг приводит к повышению условной вязкости кисломолочных продуктов, что в свою очередь приводит к уменьшению потерь бета-каротина. Определено, что использование Bifidobacterium bifidum в составе закваски для йогуртов желательно из-за того, что процент сохранности бета-каротина в процессе сквашивания выше (в среднем на 2...7 %) и в процессе хранения продукта провитамин А не так интенсивно разрушается, чем при использовании других комбинации микроорганизмов в составе закваски. Экспериментально подобраны антиоксиданты для микробиологического каротина и дозы их введения. При введении "Бетавитона" перед гомогенизацией молочной смеси рекомендованная эффективная доза препарата "Рикэн Е-эмульсия 14 БР" составляет 2,5 % от массы водорастворимого препарата провитамина А (для йогуртов 2,5 %-ной жирности) и 2,0 % (для йогуртов 6,0 %-ной жирности), а при введении конце технологического процесса - рекомендованная эффективная доза составляет 2,0 % (для йогуртов 2,5 %-ной жирности) и 1,5 % (для йогуртов 6,0 %-ной жирности). Рекомендованная эффективная доза препарата "Рикэн Е-масло супер 80” составляет 0,03 % от массы препарата провитамина А в масле. Определено влияние присутствия препаратов микробиологического бета-каротина (без и с антиоксидантами) на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели йогуртов. Добавление препаратов провитамина А меняет цвет продукта на желто-оранжевый, который в процессе хранения постепенно тускнеет и светлеет, при производстве йогуртов со стабилизированным бета-каротином цвет продукта не меняется в течение срока годности, добавление в состав йогуртов препаратов бета-каротина (без и с антиоксидантами) не влияет на их консистенцию, "Бетавитон" (без и с антиоксидантами) не изменяет запах йогуртов и несколько нивелирует кисломолочный привкус, а жирорастворимый препарат способствует появлению незначительного привкуса и аромата подсолнечного масла; препараты бета-каротина снижают титруемую кислотность и повышают pH молочной среды сразу после их введения и во время сквашивания; присутствие бета-каротина влияет на кислотность среды в результате снижения количества молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий при сквашивании; использование стабилизированных препаратов провитамина А не вызывает изменений кислотности молочной среды в течение производства по сравнению с чистыми препаратами бета-каротина. Установлено, что йогурты с содержанием стабилизированного бета-каротина биотехнологического происхождения имеют регламентированное содержание про-витамина А в течение установленного срока годности, высокие органолептические показатели, микробиологические и физико-химические показатели продуктов соответствуют требованиям нормативных документов. Усовершенствованы и апробированы в производственных условиях технологии производства и рецептуры йогуртов с содержанием стабилизированного бета-каротина из Blakeslea trispora. Рассчитан дополнительный экономический эффект производства йогуртов с микробиологическим бета-каротином. Разработаны методика органолептической оценки йогуртов с бета-каротином по 100-бальной шкале и проект нормативной документации - ТУ У 15.5- 02071180.001:2010 "Йогурты с микробиологическим бета-каротином". Доказано, что употребление йогуртов с содержанием стабилизированного провитамина А тормозит негативные процессы в организме, вызванных действием окислительного стресса, а именно снижает уровень продуктов перекисного окисления липидов. Показана принадлежность йогуртов с содержанием стабилизированного бета-каротина к продуктам, которые проявляют антиоксидантные и геропротекторные свойства.
The thesis for a Candidate's degree of technical sciences on speciality 05.18.16 "Technology of Food stuffs". The dissertation is devoted to the improvement and development of the technologies and formulations of yoghurts with microbiological beta-carotene for the overcoming the problem of lack of beta-carotene and vitamin A in the diet of the Ukrainian population. The problem of instability (oxidation) of microbiological beta-carotene in yoghurts by the selection of optimum technological parameters and introduction of natural antioxidants is solved in this thesis. The antioxidant and geroprotective actions of yoghurts with content of a stable beta- carotene of microbiological origin in vivo are proved. The technologies, the formulations and the normative documentation of the production of yoghurts containing a stable beta-carotene from Blakeslea trispora based on the conducted researches is developed. The additional economic effect of the production of yoghurts with microbiological beta-carotene is calculated.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 "Технология продуктов питания". Диссертация посвящена преодолению проблемы недостатка бета-каротина и витамина А в рационах питания украинского населения путем разработки и производственного апробирования новых функциональных продуктов (йогуртов), содержащих микробиологический бета-каротин. Установлено, что микробиологический бета-каротин из препаратов "Бета-каротин водорастворимый пищевой "Бетавитон" марки М и "Бета-каротин микробиологический (Провитамин А) в масле" значительно разрушается во время технологического процесса производства (до 35...60 %) и при хранении йогуртов (до 30...40 %) в течение 15 суток. В работе решена проблема неустойчивости бета-каротина микробиологического происхождения в составе йогуртов путем подбора факторов технологического процесса производства, обеспечивающих минимальный процент разрушения провитамина А, и путем дополнительного введения природных фенольных антиоксидантов, обеспечивающих отсутствие разрушения микробиологического провитамина А в течение срока годности продуктов. Определено, что оптимальными параметрами технологического процесса производства кисломолочных продуктов, обеспечивающих максимальную сохранность микробиологического бега-каротина и высокие показатели качества йогуртов, являются: нормализация молочной смеси по содержанию сухих веществ при (45±5) °С; гомогенизация при давлении 15...20 МПа (оптимально 17,5 МПа) и температуре (60±5) °С; пастеризация при (90±2) °С в течение 2 мин; ферментация при (40±2) °С 5...7 часов; термизация (при производстве продуктов с большим сроком годности) при (65±2) °С в течение 30 с или (75±2) °С в течение 20 с ("Бетавитон"), при (65±2) °С в течение 30 с ("Бета-каротин микробиологический (Провитамин А) в масле"). Показано влияние вида и количества сухих компонентов на сохранность микробиологического каротина в составе йогуртов. Содержание сахара в йогуртах в количестве до 100 г/кг не влияет на сохранность каротина; увеличение количества стабилизатора консистенции до 30 г/кг и сухого молока до 50 г/кг приводит к повышению условной вязкости кисломолочных продуктов, что в свою очередь приводит к уменьшению потерь бета-каротина. Определено, что использование Bifidobacterium bifidum в составе закваски для йогуртов желательно из-за того, что процент сохранности бета-каротина в процессе сквашивания выше (в среднем на 2...7 %) и в процессе хранения продукта провитамин А не так интенсивно разрушается, чем при использовании других комбинации микроорганизмов в составе закваски. Экспериментально подобраны антиоксиданты для микробиологического каротина и дозы их введения. При введении "Бетавитона" перед гомогенизацией молочной смеси рекомендованная эффективная доза препарата "Рикэн Е-эмульсия 14 БР" составляет 2,5 % от массы водорастворимого препарата провитамина А (для йогуртов 2,5 %-ной жирности) и 2,0 % (для йогуртов 6,0 %-ной жирности), а при введении конце технологического процесса - рекомендованная эффективная доза составляет 2,0 % (для йогуртов 2,5 %-ной жирности) и 1,5 % (для йогуртов 6,0 %-ной жирности). Рекомендованная эффективная доза препарата "Рикэн Е-масло супер 80” составляет 0,03 % от массы препарата провитамина А в масле. Определено влияние присутствия препаратов микробиологического бета-каротина (без и с антиоксидантами) на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели йогуртов. Добавление препаратов провитамина А меняет цвет продукта на желто-оранжевый, который в процессе хранения постепенно тускнеет и светлеет, при производстве йогуртов со стабилизированным бета-каротином цвет продукта не меняется в течение срока годности, добавление в состав йогуртов препаратов бета-каротина (без и с антиоксидантами) не влияет на их консистенцию, "Бетавитон" (без и с антиоксидантами) не изменяет запах йогуртов и несколько нивелирует кисломолочный привкус, а жирорастворимый препарат способствует появлению незначительного привкуса и аромата подсолнечного масла; препараты бета-каротина снижают титруемую кислотность и повышают pH молочной среды сразу после их введения и во время сквашивания; присутствие бета-каротина влияет на кислотность среды в результате снижения количества молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий при сквашивании; использование стабилизированных препаратов провитамина А не вызывает изменений кислотности молочной среды в течение производства по сравнению с чистыми препаратами бета-каротина. Установлено, что йогурты с содержанием стабилизированного бета-каротина биотехнологического происхождения имеют регламентированное содержание про-витамина А в течение установленного срока годности, высокие органолептические показатели, микробиологические и физико-химические показатели продуктов соответствуют требованиям нормативных документов. Усовершенствованы и апробированы в производственных условиях технологии производства и рецептуры йогуртов с содержанием стабилизированного бета-каротина из Blakeslea trispora. Рассчитан дополнительный экономический эффект производства йогуртов с микробиологическим бета-каротином. Разработаны методика органолептической оценки йогуртов с бета-каротином по 100-бальной шкале и проект нормативной документации - ТУ У 15.5- 02071180.001:2010 "Йогурты с микробиологическим бета-каротином". Доказано, что употребление йогуртов с содержанием стабилизированного провитамина А тормозит негативные процессы в организме, вызванных действием окислительного стресса, а именно снижает уровень продуктов перекисного окисления липидов. Показана принадлежность йогуртов с содержанием стабилизированного бета-каротина к продуктам, которые проявляют антиоксидантные и геропротекторные свойства.
The thesis for a Candidate's degree of technical sciences on speciality 05.18.16 "Technology of Food stuffs". The dissertation is devoted to the improvement and development of the technologies and formulations of yoghurts with microbiological beta-carotene for the overcoming the problem of lack of beta-carotene and vitamin A in the diet of the Ukrainian population. The problem of instability (oxidation) of microbiological beta-carotene in yoghurts by the selection of optimum technological parameters and introduction of natural antioxidants is solved in this thesis. The antioxidant and geroprotective actions of yoghurts with content of a stable beta- carotene of microbiological origin in vivo are proved. The technologies, the formulations and the normative documentation of the production of yoghurts containing a stable beta-carotene from Blakeslea trispora based on the conducted researches is developed. The additional economic effect of the production of yoghurts with microbiological beta-carotene is calculated.
Опис
Варанкіна, О. О. Удосконалення технології йогуртів функціонального призначення з використанням бета-каротину мікробіологічного походження : автореф. дис. ...канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Варанкіна Олександра Олександрівна ; наук. кер. Л. В. Кричковська ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Нац. техн. ун-т "Харківський політехнічний інститут"]. - Одеса : ОНАХТ, 2011. - 17 с.
Ключові слова
раціон харчування, мікробіологічний бета-каротин, вітамін А, окиснення, стабілізація, рецептура, технологія, рацион питания, микробиологический бета-каротин, витамин А, окисление, стабилизация, рецептура, технология, diet, microbiological beta-carotene, vitamin A, oxidation, stabilization, formulation, technology