Розробка комплексних поліпшувачів для хлібопекарського виробництва
Вантажиться...
Дата
1998
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05 18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчоконцентратів.
Дисертацію присвячено питанням розробки комплексних поліпшувачів для хлібопекарського виробництва. Сукупність результатів теоретичних та експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність внесення до складу комплексних поліпшувачів, в залежності від їх призначення, таких природних добавок, як соєве напів-знежирене борошно, борошно із неферментованого ячмінного солоду, полісахаридів із пшеничних висівок, аскорбінової кислоти та інших. Встановлено, що введення поліпшувачів у рецептури хлібних виробів дозволяє одержати високоякісну продукцію при можливості скорочення тривалості технологічного процесу та збільшення терміну її зберігання. Оптимізовані склад поліпшувачів та технологія хлібних виробів з їх використанням. Впроваджено у виробництво розроблені технології та приведені дані їх економічної ефективності.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищеконцентратов. Диссертация посвящена вопросам разработки комплексных улучшителей для хлебопекарного производства. Совокупность результатов теоретических и экспериментальных исследований позволила показать целесообразность внесения в состав комплексных улучшителей, в зависимости от их назначения, таких природных добавок, как соевая полуобезжиренная мука, мука из ячменного неферментированного солода, полисахаридов из пшеничных отрубей, аскорбиновой кислоты и т.д. Установлено, что введение улучшителей в рецептуры хлебных изделий позволяет получить высококачественную продукцию при возможности сокращения длительности технологического процесса и увеличения сроков ее сохранения. Оптимизированы состав улучшителей и технология хлебных изделий с их использованием. Осуществлено внедрение в промышленность разработанных технологий и приведены данные их экономической эффективности.
Dissertation for the academic degree of kandidat of engineering science on speciality 05.18.01 - the technology of baking products and food concentrated products. The dissertation is devoted to the problems of the development of complex improves for breadmaking production. The aggregate of the theoretical and experimental investigations allowed to show expediency of the application in the structure of complex improves, according to their purpose, of such natural additives, as soy half-fat-extracted flour, molt flour, polysaccharide of the wheaten bran, ascorbic acid etc. It has been established that introduction of the improves in the receipt of bread wares allows to receive production of high quality under opportunity of curtailing the duration of the technological process and increasing the terms of their keeping. The complex and the technology of bread wares with their use are optimized. The developed technologies are put into industry and there are given findings of their economic efficieness.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищеконцентратов. Диссертация посвящена вопросам разработки комплексных улучшителей для хлебопекарного производства. Совокупность результатов теоретических и экспериментальных исследований позволила показать целесообразность внесения в состав комплексных улучшителей, в зависимости от их назначения, таких природных добавок, как соевая полуобезжиренная мука, мука из ячменного неферментированного солода, полисахаридов из пшеничных отрубей, аскорбиновой кислоты и т.д. Установлено, что введение улучшителей в рецептуры хлебных изделий позволяет получить высококачественную продукцию при возможности сокращения длительности технологического процесса и увеличения сроков ее сохранения. Оптимизированы состав улучшителей и технология хлебных изделий с их использованием. Осуществлено внедрение в промышленность разработанных технологий и приведены данные их экономической эффективности.
Dissertation for the academic degree of kandidat of engineering science on speciality 05.18.01 - the technology of baking products and food concentrated products. The dissertation is devoted to the problems of the development of complex improves for breadmaking production. The aggregate of the theoretical and experimental investigations allowed to show expediency of the application in the structure of complex improves, according to their purpose, of such natural additives, as soy half-fat-extracted flour, molt flour, polysaccharide of the wheaten bran, ascorbic acid etc. It has been established that introduction of the improves in the receipt of bread wares allows to receive production of high quality under opportunity of curtailing the duration of the technological process and increasing the terms of their keeping. The complex and the technology of bread wares with their use are optimized. The developed technologies are put into industry and there are given findings of their economic efficieness.
Опис
Лебеденко, Т. Є.
Розробка комплексних поліпшувачів для хлібопекарського виробництва [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчоконцентратів" / Лебеденко Тетяна Євгеніївна ; наук. кер. Л. І. Карнаушенко, Л. В. Капрельянц ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 1998. – 18 с.
Ключові слова
комплексний хлібопекарський поліпшувач, хлібопекарські властивості, хлібні вироби, якість, хімічний зв'язок, тісто, хліб, клейковина, комплексный хлебопекарный улучшитель, хлебопекарные свойства, хлебные изделия, качество, химическая связь, тесто, хлеб, клейковина, complex improves, baking property, bread wares, quality, chemical bond, dough, bread, gluten