Влияние водно-тепловой обработки гречихи на технологический эффект шелушения и качество гречневой крупы

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГусев, П. Г.
dc.date.accessioned2018-09-17T07:55:10Z
dc.date.available2018-09-17T07:55:10Z
dc.date.issued1952
dc.descriptionГусев, П. Г. Влияние водно-тепловой обработки гречихи на технологический эффект шелушения и качество гречневой крупы [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Гусев Павел Георгиевич ; науч. рук. В. Я. Гиршсон ; Одес. ин-т инж. мукомол. пром-сти и элеватор. хоз-ва им. И.В. Сталина. - Одесса, 1952. - 16 с.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе исследована водно-тепловая обработка гречихи. Водно-тепловая обработка гречихи изменяет физические и химические свойства зерна, в результате чего изменяются консистенция ядра и качество гречневой крупы. Наиболее эффективным способом водно-тепловой обработки является способ пропаривания гречихи насыщенным паром с последующей сушкой при повышенных температурных режимах. При пропаривании и последующей сушке гречихи существенным физико-химическим изменениям подвергаются белковые вещества и углеводы. Белковые вещества при оптимальных параметрах пропаривания денатурируют, а при более высоких параметрах, в результате частичного гидролиза, количество белковых веществ, переходящих в водный раствор, увеличивается. Крахмал подвергается клейстеризации и декстринизации. При пропаривании увлажненного зерна с более продолжительной отлежкой, в результате чего происходит более активный ферментативный процесс, гидролиз крахмала возможен до образования сахаров. Степень физико-химических превращений углеводов и белковых веществ, а следовательно степень изменения прочности ядра и качества крупы, зависит от параметров водно-тепловой обработки гречихи. Чем выше параметры, тем выше прочность ядра и лучше качество крупы. Однако улучшение происходит до определенных пределов параметров, превышение которых приводит к ухудшению качества крупы. Оптимальными параметрами водно-тепловой обработки гречихи являются: исходная влажность зерна 13,5 — 16,5%, давление пара 2,5—3 ати, что соответствует температуре 138 —143°С, продолжительность пропаривания 2,5—5 минут. Сушка после пропаривания одноступенчатая при повышенных температурных режимах (65—132°С). При указанных оптимальных параметрах повышается технологический эффект шелушения гречихи и улучшаются потребительные и пищевые достоинства гречневой крупы.en_US
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/4100
dc.language.isootheren_US
dc.publisherОИИМПиЭХen_US
dc.subjectводно-тепловая обработка гречихиen_US
dc.subjectшелушение гречихиen_US
dc.subjectкачество гречневой крупыen_US
dc.subjectпропаривание гречихиen_US
dc.subjectклейстеризация крахмалаen_US
dc.subjectдекстринизация крахмалаen_US
dc.subjectводно-теплова обробка гречкиen_US
dc.subjectлущення гречкиen_US
dc.subjectякість гречаної крупиen_US
dc.subjectпропарювання гречкиen_US
dc.subjectклейстеризація крохмалюen_US
dc.subjectдекстринизація крохмалюen_US
dc.titleВлияние водно-тепловой обработки гречихи на технологический эффект шелушения и качество гречневой крупыen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Gusev.pdf
Розмір:
15.71 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)