Исследование и разработка поточной линии замораживания растительных продуктов в растворе соли
Вантажиться...
Файли
Дата
1981
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов. В диссертационной работе исследованы процессы тепло- и массообмена и основных качественных характеристик при замораживанин растительных продуктов в рассоле. Разработаны скороморозильный аппарат и поточная линия, а также технико-экономическое обоснование по внедрению контактного замораживания растительного сырья на консервных предприятиях.
Изучен механизм проникновения соли в процессе замораживания в рассоле.
Выявлено влияние параметров рассола на изменение темпаратуpы и на время замораживания перцев, баклажанов, томатов. Экспериментально определено значение коэффициента тепдоотдачи от продуктов к рассолу при различной циркуляции рассола.
Изучены изменения основных характеристик качества при переходе от погружного метода к орошению рассолом и целесообразность комбинированного замораживания плодов и овощей. Проведено комплексное исследование вопросов тепло- и массообмена при контактном замораживании овощей в рассоле, факторов, влияющих на ведение процесса и поиск оптимальных параметров, при которых следует вести замораживание.
Впервые теоретически и практически доказано, что при образовании кристаллов льда проницаемость соли в продукт резко уменьшается. В этой связи определена целесообразность предварительного подмораживания продуктов в нейтральной среде с целью значительного уменьшения просаливания при дальнейшей обработке в растворе соли. Разработана техническая документация и изготовлен контактный скороморозильный аппарат для Могилёв-Подольского консервного завода и других предприятий отрасли. Новая технология была одобрена и принята секцией Научного Совета по холоду и внедрена на Симферопольском консервном заводе.
Опис
Гольберг, Л. Д.
Исследование и разработка поточной линии замораживания растительных продуктов в растворе соли [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированных пищевых продуктов" / Гольберг Леонид Давыдович; науч. рук. Е. Г. Кротов ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1981. - 23 с.
Ключові слова
замораживание пищевых продуктов, консервирование овощей, органолептические свойства, рассольное охлаждение, растительное сырье, технология консервирования, заморожування харчових продуктів, консервування овочів, органолептичні властивості, розсільне охолодження, рослинна сировина, технологія консервування