Удосконалення технології пресервів з риб внутрішніх водойм України.
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів
Анотація
У кваліфікаційній роботі містяться дослідження, що цілеспрямовані на раціональне використання та підвищення ефективності застосування функціональних домішок при виробництві слабосолоної рибопродукції – пресервів з риб внутрішніх водойм України шляхом розроблення та обґрунтування принципів, які визначають їх вплив на етапах виробництва і зберігання. В роботі проведено аналіз складу і фізико-хімічних показників різних видів функціональних добавок (ФД) промислового виробництва, що застосовуються в технології виробництва слабосолоної рибної продукції – пресервів зі слабодозріваючих риб. Досліджено вплив ФД на дозрівання, якісні характеристики і вихід солоного напівфабрикату з риб внутрішніх водойм; здатність забезпечувати умови для активації тканинних ферментів. Встановлено величину рН ФД і солоного напівфабрикату в якості основного показника при прогнозуванні виходу, терміну зберігання та органолептичних характеристик слабосолоної рибопродукції. Досліджено вплив застосування ФД, що на початковому етапі інтенсифікують дозрівання, а потім пригнічують, з метою забезпечення заданих показників якості і термінів зберігання. Розроблено рекомендації щодо використання функціональних домішок в технології слабосолоної рибної продукції з риб внутрішніх водойм України.
Опис
Ключові слова
риби внутрішніх водойм, товстолобик, функціональні домішки, дозрівання, якісні показники