Формування якості хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів
Ескіз недоступний
Дата
2011-10-18
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук
за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство.
Дисертацію присвячено формуванню якості хліба з цільного зерна
пшениці з включенням коренеплідних овочів.
У роботі науково обґрунтовано та доведено доцільність включення
коренеплідних овочів (селери, петрушки та пастернаку) до складу хліба з
цільного зерна пшениці з метою розширення асортименту продукції
лікувально-профілактичного спрямування. Проведено товарознавчу
оцінку нових видів хліба на основі аналізу органолептичних та фізико-
хімічних показників якості, харчової та біологічної цінності, показників
безпечності, розраховано комплексний показник якості. На основі медико-
біологічних досліджень встановлено позитивну дію коренеплідних овочів
на антиоксидантну активність хліба з цільного зерна пшениці, зниження
ульцерогенної дії та підвищення засвоєння нового продукту організмом
людини. Досліджено зміни показників якості хліба з цільного зерна
пшениці з включенням коренеплідних овочів у процесі зберігання та вплив
на ці зміни різних видів пакування. Визначено, що гарантійний термін його
зберігання» в упакуванні з поліпропіленової біоорієнтованої плівки
становить 48 год. Розраховано економічний ефект та доведено соціальну
ефективність від впровадження хліба з цільного зерна пшениці з
включенням коренеплідних овочів у виробництво та споживання. На нову
продукцію розроблено нормативну та технологічну документацію.
Результати досліджень пройшли промислову апробацію.
Опис
Кордзая, Натела Ревазівна. Формування якості хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.15 "Товарознавство" : захищена 18.10.11 / Н. Р. Кордзая ; наук. кер. М. Р. Мардар ; Київ. нац. торг.-екон. ун-т, [Одес. нац. акад. харч. технологій]. — Київ, 2011. — 20 с.
Ключові слова
хліб з цільного зерна пшениці, коренеплідні овочі, формування якості, споживні властивості, товарознавча оцінка якості, bread made from a whole wheat grain, root crops, the formation of quality, consumer properties, merchandising estimation of quality