Розробка інноваційної концепції кафе-пекарні в м. Одеса шляхом впровадження нетрадиційних спонтанних заквасок
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Анотація
Кваліфікаційна робота магістра, метою якої є розробка інноваційної концепції ка-фе-пекарні в м. Одеса шляхом впровадження нетрадиційних спонтанних заквасок, скла-дається з наступних розділів.
Вступу, в якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку підприємств го-тельно-ресторанного господарства в регіоні, актуальність мети даної кваліфікаційної роботи.
Обґрунтування концепції, в якому на основі проведеного аналізу існуючих кон-курентів, вивченні попиту на даний вид послуг, пропонується створити сучасне кафе-пекарню із використанням спонтанних заквасок на основі локальної сировини як інно-ваційного елементу гастрономічної пропозиції.
Науково-дослідної частини, присвяченої оцінці технологічних і органолептичних властивостей хлібобулочних виробів, виготовлених на різних типах спонтанних заквасок, а також визначенню їх впливу на якість, ароматичний профіль, харчову цінність та мікробіологічну стабільність продукції.
Технологічного розділу, в якому проведено інженерно-технологічні розрахунки роботи закладу, а саме розрахунок технологічного обладнання для борошняного цеху, кількості персоналу, площ, необхідних для функціонування закладу, також описання інженерно-експлуатаційних та інших служб. В ньому розглянуті основні положення по організації роботи у борошняному цеху та організації обслуговування відвідувачів в залі.
Організаційного розділу, де проведено аналіз основних та додаткових послуг, що пропонує заклад, його відповідність сучасним стандартам, представлено організа-ційну структуру управління та розроблено штатний розпис робітників підприємства.
Будівельного розділу, де надано опис генерального плану підприємства, за-пропоновано конструктивно-функціональні рішення, призначені для виробничих цехів закладу, представлено опис заходів щодо охорони праці, цивільної оборони та екологіч-ної безпеки підприємства.
Економічного розділу, що містить розрахунок показників фінансово-господарської та організаційно-економічної діяльності закладу, інвестиційних витрат та проектованих показників прибутку майбутнього підприємства.
Кваліфікаційна робота магістра містить:
Текстової частини – 148 стор.
Таблиць – 73,
Графіків – 22,
Додатків – 10, з них графічних аркушів – 8.
Літературних джерел – 53 найменування.
Опис
Ключові слова
Кафе-пекарня, нетрадиційні спонтання закваски, винні дріжджі, тривале бродіння, відкладене бродіння, альтернативні види борошна, природна мікрофлора, популяризація автентичного хліба, традиції хлібопечення Одещини.