Удосконалення технології кисломолочного продукту за допомогою методів сенсорного аналізу
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології кисломолочного продукту за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Унгер О.О. Керівник: д.с.н.г., проф. Каменева Н.В. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу
Актуальність роботи: У сучасних умовах розвитку харчової промисловості підвищується попит на кисломолочні продукти високої якості з покращеними органолептичними та функціональними властивостями. Ряжанка, як традиційний продукт українського виробництва, має високий споживчий потенціал, однак потребує оптимізації технологічного процесу з метою забезпечення стабільності смакових характеристик. Одним із найбільш ефективних інструментів для такого вдосконалення є сенсорний аналіз, що дозволяє об’єктивно оцінювати властивості продукту на всіх етапах виробництва. Мета роботи – дослідження та удосконалення технології виробництва ряжанки з використанням методів сенсорного аналізу для підвищення якості та стабільності готової продукції. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Значення кисломолочних продуктів у сучасному харчуванні, 1.2. Основні технології виробництва кисломолочних продуктів, 1.3. Вплив технологічних факторів на якість кисломолочної продукції. Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі молочної продукції. 3.2. Сенсорний аналіз ряжанки за допомогою методу ранжування, 3.3 Сенсорний аналіз ряжанки за допомогою балового методу, 3.4. Сенсорний аналіз ряжанки за допомогою методу флейвор. Розділ 4 Удосконалення технології. Розділ 5 Охорона праці. Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 20 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 75 сторінок, графічна частина –20 сторінок. Висновки: Проведені дослідження підтвердили доцільність використання сенсорного аналізу як інструменту для вдосконалення технології виробництва ряжанки. Запропонована технологічна схема дозволяє підвищити органолептичні показники продукту, забезпечити його стабільну якість та подовжити термін зберігання без використання консервантів. Результати мають практичне значення для підприємств молочної промисловості та можуть бути використані для розробки нових рецептур і контролю якості продукції.
Опис
Ключові слова
ряжанка, сенсорний аналіз, органолептичні властивості, флейвор, удосконалення технології, пробіотики, кисломолочна продукція