Обґрунтування методів оцінки якості гречки як сировини для круп’яного виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Актуальність теми: Останніми роками спостерігається тенденція зниження виробництва гречаної крупи через напружений внутрішній баланс зерна гречки і наявність на ринку дешевшої імпортної продукції. Тому актуальним є будівництво гречезаводу малої продуктивності з використанням сучасного обладнання, що дозволяє знизити питомі витрати електроенергії. Сучасні технологічні лінії з виробництва круп в наш час стають все більш затребуваними. Їх придбають агрохолдинги і крупні сільгоспвиробники для установки на підприємствах, які спеціалізуються на переробці зерна..
Мета роботи: – покращення якості та зменшення експлуатаційних витрат на виробництво круп гречаних за рахунок впровадження обробки полем надвисокої частоти на підготовчому етапі. .
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання дослідження:
– Визначити технологічні та фізико-хімічні властивості зерна гречки, що переробляється на крупозаводах України. .
– Визначити вплив типів та режимів водо-теплової обробки на зміну якості круп гречаних. .
– Встановити закономірності між виходом готової продукції та хімічним складом круп гречаних. .
– Визначити хімічний склад та споживчі властивості одержаної в результаті обробки крупи гречаної. .
– Визначити вплив водо-теплової обробки з використанням рекомендованої схеми на строк зберігання круп гречаних..
– Провести перевірку одержаних результатів у виробничих умовах та оцінити економічну ефективність..
Об’єкт дослідження – технологія переробки зерна гречки в крупу, водотеплова обробка гречки. .
Предмет дослідження – зерно гречки сорту «Зеленоквіткова», крупи гречані.
Методи дослідження. Комплекс загальноприйнятих та спеціальних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних, органолептичних, технологічних і математичних методів дослідження. .
Наукова новизна одержаних результатів. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень:
– обґрунтовано і вирішено проблему високих енерговитрат на процес підготовки зерна гречки при переробці його в крупи;
– встановлено, що з використанням нових методів і режимів водо-теплової обробки збільшується вихід круп ядриці в порівнянні з переробкою зерна гречки без попередньої обробки; .
– виявлено закономірності зміни хімічного складу круп гречаних при різних режимах водо-теплової обробки; .
– виявлено основні закономірності та визначено параметри водо-теплової обробки гречки залежно від її поживної цінності та кількісних характеристик одержаних круп;.
– встановлено, що найбільш ефективною й найменш енерговитратною при виробництві круп гречаних є технологія переробки зерна з використанням водо-теплової обробки полем-НВЧ; .
– науково обґрунтовані і розроблені технологічні схеми та параметри вироблення круп швидкого приготування з використанням інтенсивних методів енергопідведення (НВЧ-обробка), що забезпечують підвищення виходу, міцності ядра, зниження тривалості приготування гречаних круп;
.– розроблено схему використання гречаного проділу як сировини для виробництва гречаної муки, з наступним виробництвом макаронних виробів без використання пшеничної муки, як наслідок–відсутність в готовій продукції глютену.
Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрунтування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комунікацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки.
Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 95 сторінках,включає 17 таблиці. Графічна частина включає 8 листів.
Висновок:На основі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано можливість зменшення енерговитрат на етапі підготовки зерна гречки до переробки та покращення якості отриманих круп за рахунок удосконалення процесу водо-теплової обробки.
Опис
Ключові слова
зерно, водо-теплова обробка, крупи гречані, ядриця, проділ, НВЧ-поле, біологічна цінність