Разработка технологии и биохимические исследования режимов термической обработки компонентов наборов замороженных овощей
Вантажиться...
Дата
1981
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.1З - Технология консервированных пищевых продуктов. В диссертационной работе разработан ассортимент, состав и научно обоснованная технология производства наборов замороженных овощей. Исследовано влияние условий тепловой обработки, замораживания и холодильного хранения на физико-химические и биохимические показатели качества овощей для обоснования рациональных технологических режимов.
Исследовано и впервые дано математическое описание крио- и термоустойчивости ферментов овощей. Разработаны и рекомендованы промышленности новые интенсифицированные режимы водотермической инактивации ферментов и методы контроля полноты их инактивации при водотермической обработке.
Показано, что содержание аскорбиновой кислоты может служить интегральным тест-показателем биохимических изменений качества замороженного перца. Исследована криоустойчивость, установлена корреляция и дано математическое описание зависимости между относительными потерями аскорбиновой кислоты и вымороженной водой. Разработаны и теоретически обоснованы критерии, позволяющие прогнозировать изменение качества перца при замораживании и холодильном хранении.
Дана сравнительная оценка методам замораживания по их влиянию на физико-химическне и биохимические показатели качества замороженных овощей.
По материалам исследований разработана технологическая и нормативно-техническая документация, переданная для практической реализации Молдавскому управлению консервной промышленности.
Опис
Плужников, И. И.
Разработка технологии и биохимические исследования режимов термической обработки компонентов наборов замороженных овощей [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированных пищевых продуктов" / Плужников Иван Иванович ; науч. рук. Е. Г. Кротов ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. - Одесса : ОТИПП, 1981. - 23 с.
Ключові слова
биохимические показатели, замороженные овощи, термическая обработка, физико-химические показатели, пищевая ценность овощей, біохімічні показники, заморожені овочі, термічна обробка, фізико-хімічні показники, харчова цінність овочів