Совершенствование процесса термообработки вареных колбасных изделий и использование при их производстве кальцинированного меланжа
Вантажиться...
Дата
1989
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств.
В диссертационной работе впервые исследован теплообмен колбасных изделий в циклическом погруженно-испарительном режиме охлаждения. Изучено влияние основных факторов и получены зависимости, описывающие процесс образования и испарения водной пленки при изменении режимных и геометрических параметров обработки. Разработан рациональный режим циклического охлаждения вареных колбас (на основе экспериментальных и аналитических исследований закономерностей распространения теплового возмущения в колбасном батоне). Создана методика инженерных расчетов проектирования аппарата охлаждения вареных колбасных изделий в циклическом погруженно-испарительном режиме.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. У дисертаційній роботі вперше досліджено теплообмін ковбасних виробів в циклічному занурення-випарному режимі охолодження. Вивчено вплив основних факторів і отримані залежності, що описують процес утворення і випаровування водної плівки при зміні режимних та геометричних параметрів обробки. Розроблено раціональний режим циклічного охолодження варених ковбас (на основі експериментальних і аналітичних досліджень закономірностей поширення теплового збурювання в ковбасному батоні). Створено методику інженерних розрахунків проектування апарату охолодження варених ковбасних виробів в циклічному занурено-випарному режимі.
Thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.12 - Processes and devices of food production. In the thesis for the first time heat exchange of sausage products in a cyclic submerged-evaporation cooling regime was studied. The influence of the main factors is studied and the dependences describing the process of formation and evaporation of an aqueous film are obtained with changing regime and geometric processing parameters. A rational regimen of cyclic cooling of cooked sausages has been developed (on the basis of experimental and analytical studies of the regularities of the propagation of thermal disturbance in a sausage loaf). The technique of engineering calculations for the design of the cooling apparatus for boiled sausages in a cyclic submerged-evaporation regime was developed.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. У дисертаційній роботі вперше досліджено теплообмін ковбасних виробів в циклічному занурення-випарному режимі охолодження. Вивчено вплив основних факторів і отримані залежності, що описують процес утворення і випаровування водної плівки при зміні режимних та геометричних параметрів обробки. Розроблено раціональний режим циклічного охолодження варених ковбас (на основі експериментальних і аналітичних досліджень закономірностей поширення теплового збурювання в ковбасному батоні). Створено методику інженерних розрахунків проектування апарату охолодження варених ковбасних виробів в циклічному занурено-випарному режимі.
Thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.12 - Processes and devices of food production. In the thesis for the first time heat exchange of sausage products in a cyclic submerged-evaporation cooling regime was studied. The influence of the main factors is studied and the dependences describing the process of formation and evaporation of an aqueous film are obtained with changing regime and geometric processing parameters. A rational regimen of cyclic cooling of cooked sausages has been developed (on the basis of experimental and analytical studies of the regularities of the propagation of thermal disturbance in a sausage loaf). The technique of engineering calculations for the design of the cooling apparatus for boiled sausages in a cyclic submerged-evaporation regime was developed.
Опис
Хильберто, К. Л. Совершенствование процесса термообработки вареных колбасных изделий и использование при их производстве кальцинированного меланжа : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / Хильберто Корреа Ледесма ; науч. рук. В. В. Корнараки ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова. – Одесса : ОТИПП, 1989. – 16 с.
Ключові слова
вареные колбасы, производство колбас, колбасные изделия, меланж, термообработка, варені ковбаси , виробництво ковбас , ковбасні вироби , меланж , термообробка, boiled sausages , sausage production , sausages , melange , heat treatment