Експертиза технології виробництва соусу «Песто» та аналіз якості його складників

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГерелюк, Марія
dc.date.accessioned2023-02-03T10:50:40Z
dc.date.available2023-02-03T10:50:40Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractАктуальність: Ринок соусів «Песто» в Україні представлений в більшості імпортними виробниками. Вони являють собою гомогенізовані суміші, які мають довгий термін зберігання за рахунок попередньої стерилізації. Оскільки при стерилізації соус втрачає дуже велику кількість антиоксидантів та інших біологічно активних сполук, актуальним є вирішення цієї проблеми за рахунок зміни температурного режиму до режиму пастеризації, для збереження поживних речовин в продукті, та доповнення рецептури даного соусу інгредієнтами з підвищеним вмістом антиоксидантів. Сучасні споживачі приділяють значну увагу корисним продуктам харчування. Саме тому запропонована рецептура соусу «Песто» з підвищеною біологічною активністю, одразу задовольняє потребу сучасних споживачів, за рахунок органолептичних показників та підвищеного вмісту нутрієнтів. Об’єкти дослідження: соус «Песто», базилік різних сортів, горіхова сировина Предмет дослідження: технологія виробництва соусу «Песто», НАССР план. Методи дослідження: визначення органолептичних показників якості; масова частка жиру; масова частка вологи; титрована кислотність; масова частка солі; рН; біологічна активність; визначення вмісту вітаміну С. Наукова новизна одержаних результатів: розроблено рецептура соусу «Песто» з підвищеною біологічною активністю. В роботі проаналізовано асортимент соусів «Песто», які реалізуються в торгових мережах міста Одеса та проведено експертиза обраних зразків соусу згідно ДСТУ 4561:2006. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу рослинної сировини, показав актуальність, вдосконалення рецептури соусу «Песто» з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення його біологічної активності. За допомогою математичного моделювання було розроблено рецептура соусу «Песто»,з підвищеним вмістом нутрієнтів, в склад якого входять зелений (O. basilicum 'Genovese Gigante') та фіолетовий (O. basilicum Dark opal) базилік і насіння соняшнику, які підвищують біологічну активність отриманого соусу. Розроблений соус містить такі нутрієнти як: холін; βкаротин, ніацин та фолієву кислоту при дотриманні обмежень, згідно з фізіологічною потребою людини.Вивчена технологічна схема виробництва соусу «Песто» та проведений аналіз потенційно небезпечних факторів технології його виробництва Робота складається зі вступу, шести розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків. Робота викладена на 128 сторінках основного тексту, містить 24 рисунки, 49таблиць, 5 додатків, 79 літературних джерел.uk_UA
dc.identifierСпеціальність 181 "Харчові технології" освітня програма "Технологічна експертиза та безпека харчової продукції"
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/24266
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизиuk_UA
dc.subjectСоус «Песто», базилік, біологічна активність, небезпечні чинникиuk_UA
dc.titleЕкспертиза технології виробництва соусу «Песто» та аналіз якості його складниківuk_UA
dc.typeThesisuk_UA
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2022_HERELIUK M.O._TP.pdf
Розмір:
6.63 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології