Експертиза технології виробництва соусу «Песто» та аналіз якості його складників
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність: Ринок соусів «Песто» в Україні представлений в більшості імпортними
виробниками. Вони являють собою гомогенізовані суміші, які мають довгий термін зберігання за рахунок попередньої стерилізації. Оскільки при стерилізації соус втрачає дуже велику кількість антиоксидантів та інших біологічно активних сполук, актуальним є вирішення цієї проблеми за рахунок зміни температурного режиму до режиму пастеризації, для збереження поживних речовин в продукті, та доповнення рецептури даного соусу інгредієнтами з підвищеним вмістом антиоксидантів. Сучасні споживачі приділяють значну увагу корисним продуктам харчування. Саме тому запропонована рецептура соусу «Песто» з підвищеною біологічною активністю, одразу задовольняє потребу сучасних споживачів, за рахунок органолептичних показників та підвищеного вмісту нутрієнтів.
Об’єкти дослідження: соус «Песто», базилік різних сортів, горіхова сировина
Предмет дослідження: технологія виробництва соусу «Песто», НАССР план.
Методи дослідження: визначення органолептичних показників якості; масова частка
жиру; масова частка вологи; титрована кислотність; масова частка солі; рН; біологічна активність; визначення вмісту вітаміну С.
Наукова новизна одержаних результатів: розроблено рецептура соусу «Песто» з
підвищеною біологічною активністю.
В роботі проаналізовано асортимент соусів «Песто», які реалізуються в торгових
мережах міста Одеса та проведено експертиза обраних зразків соусу згідно ДСТУ 4561:2006. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу рослинної сировини, показав актуальність, вдосконалення рецептури соусу «Песто» з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення його біологічної активності. За допомогою математичного моделювання було розроблено рецептура соусу «Песто»,з підвищеним вмістом нутрієнтів, в склад якого входять зелений (O. basilicum 'Genovese Gigante') та фіолетовий (O. basilicum Dark opal) базилік і насіння соняшнику, які підвищують біологічну активність отриманого соусу. Розроблений соус містить такі нутрієнти як: холін; βкаротин, ніацин та фолієву кислоту при дотриманні обмежень, згідно з фізіологічною потребою людини.Вивчена технологічна схема виробництва соусу «Песто» та проведений аналіз
потенційно небезпечних факторів технології його виробництва
Робота складається зі вступу, шести розділів, висновків, списку використаних джерел
та додатків. Робота викладена на 128 сторінках основного тексту, містить 24 рисунки, 49таблиць, 5 додатків, 79 літературних джерел.
Опис
Ключові слова
Соус «Песто», базилік, біологічна активність, небезпечні чинники