Експертиза виробництва морозива «Пломбір» у вафельному стаканчику та аналіз небезпечних чинників його виробництва

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГібський Дмитро
dc.date.accessioned2025-01-22T10:06:58Z
dc.date.available2025-01-22T10:06:58Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractАктуальність теми: Морозиво є одним з найулюбленіших і популярних продуктів населення нашої країни. Це пояснюється не тільки його приємними смаковими властивостями, але також високою харчовою і біологічною цінністю. Морозиво є одним із найулюбленіших продуктів й користується стабільним попитом у населення, особливо дитячого віку. Найбільш популярним морозивом в Україні залишається класичний пломбір, як в індивідуальній, так і сімейній упаковці (його купують більше 80% населення). Другим за частотою покупок виступає морозиво з фруктовими добавками (близько 40%). Українці найчастіше купують морозиво у вафельному стаканчику. Другим за популярністю морозивом є ескімо на паличці. Крім того, поступово зростає кількість покупців органічного морозива. В зв’язку з цим дослідження якості морозива провідних торговельних марок, в тому числі з комбінованим жировим складом сировини, є досить актуальним завданням. Мета і завдання досліджень. Метою роботи є розроблення технології та процедур, відповідних принципам НАССР для виробництва морозива «Пломбір» з використанням різних стабілізаційних систем. Об´єкт дослідження – морозиво пломбір у вафельному стаканчику провідних торговельних марок. Предмет дослідження – стабілізаційні системи провідних виробників, що представлені на ринку України, морозиво, виготовлене з використанням різних стабілізаційних систем, органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості сировини і готової продукції. Методи досліджень – комплекс традиційних і сучасних хімічних, біохімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних та математично-статистичних методів досліджень, відкоригованих для роботи з молочною сировиною і білковими молочними концентратами. Наукова новизна одержаних результатів. 1. Вивчено склад стабілізаційних систем, які використовують при виробництві морозива та користь і шкода при їх використанні. 2. Досліджено основні фізико-хімічні показники морозива, виробленого з різними стабілізаційними системами, а саме збитість, опір таненню та маса порції. Встановлено оборотню залежність між збитістю та масою порції морозива. 3. Удосконалено технологію виробництва морозива пломбір у вафельному стаканчику із запропонованими стабілізаційними системами. 4. В результаті розроблено план НАССР, складено блок-схему технологічного процесу, проаналізовано ризики, визначено критичні контрольні точки, критичні межі, проведено моніторинг продукту та коригувальні дії. Встановлено потенційні загрози (патогенні організми, що потрапляють з основною та додатковою сировиною), які потребують обов’язкових корегувальних дій. Робота обсягом 138 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменування (4 сторінки), 9 рисунків (6 сторінок), 19 таблиць (26 сторінок).
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/30106
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
dc.subjectморозиво
dc.subjectстабілізатор
dc.subjectемульгатор
dc.subjectстабілізаційна система
dc.subjectтехнологія
dc.subjectзберігання
dc.subjectпоказники якості
dc.subjectбезпечність
dc.subjectНАССР
dc.titleЕкспертиза виробництва морозива «Пломбір» у вафельному стаканчику та аналіз небезпечних чинників його виробництва
dc.typeThesis
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології