Експертиза виробництва морозива «Пломбір» у вафельному стаканчику  та аналіз небезпечних чинників його виробництва

Гібський Дмитро

Експертиза виробництва морозива «Пломбір» у вафельному стаканчику та аналіз небезпечних чинників його виробництва

Дата

2024

Автори

Гібський Дмитро

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій

Анотація

Актуальність теми: Морозиво є одним з найулюбленіших і популярних продуктів населення нашої країни. Це пояснюється не тільки його приємними смаковими властивостями, але також високою харчовою і біологічною цінністю. Морозиво є одним із найулюбленіших продуктів й користується стабільним попитом у населення, особливо дитячого віку. Найбільш популярним морозивом в Україні залишається класичний пломбір, як в індивідуальній, так і сімейній упаковці (його купують більше 80% населення). Другим за частотою покупок виступає морозиво з фруктовими добавками (близько 40%). Українці найчастіше купують морозиво у вафельному стаканчику. Другим за популярністю морозивом є ескімо на паличці. Крім того, поступово зростає кількість покупців органічного морозива. В зв’язку з цим дослідження якості морозива провідних торговельних марок, в тому числі з комбінованим жировим складом сировини, є досить актуальним завданням. Мета і завдання досліджень. Метою роботи є розроблення технології та процедур, відповідних принципам НАССР для виробництва морозива «Пломбір» з використанням різних стабілізаційних систем. Об´єкт дослідження – морозиво пломбір у вафельному стаканчику провідних торговельних марок. Предмет дослідження – стабілізаційні системи провідних виробників, що представлені на ринку України, морозиво, виготовлене з використанням різних стабілізаційних систем, органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості сировини і готової продукції. Методи досліджень – комплекс традиційних і сучасних хімічних, біохімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних та математично-статистичних методів досліджень, відкоригованих для роботи з молочною сировиною і білковими молочними концентратами. Наукова новизна одержаних результатів. 1. Вивчено склад стабілізаційних систем, які використовують при виробництві морозива та користь і шкода при їх використанні. 2. Досліджено основні фізико-хімічні показники морозива, виробленого з різними стабілізаційними системами, а саме збитість, опір таненню та маса порції. Встановлено оборотню залежність між збитістю та масою порції морозива. 3. Удосконалено технологію виробництва морозива пломбір у вафельному стаканчику із запропонованими стабілізаційними системами. 4. В результаті розроблено план НАССР, складено блок-схему технологічного процесу, проаналізовано ризики, визначено критичні контрольні точки, критичні межі, проведено моніторинг продукту та коригувальні дії. Встановлено потенційні загрози (патогенні організми, що потрапляють з основною та додатковою сировиною), які потребують обов’язкових корегувальних дій. Робота обсягом 138 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменування (4 сторінки), 9 рисунків (6 сторінок), 19 таблиць (26 сторінок).