Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок
Вантажиться...
Дата
2002
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття ученого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів і харчових концентратів.
Дисертація присвячена питанням розробки технологій желейних кондитерських виробів спеціального призначення на основі використання фітодобавок з нетрадиційних видів місцевої лікарської рослинної сировини. Сукупність результатів теоретичних і експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання фітоекстрактів для одержання мармеладних виробів, а саме, желейного мармеладу з екстрактом ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії, желейного мармеладу з екстрактом грудного збору № 1 для профілактики захворювань органів дихання і діабетичного мармеладу з екстрактом фітозбору “Арфазетин” з цукрознижуючим ефектом. Встановлено, що введення фітодобавок у желейний мармелад сприяє поліпшенню його реологічних, органолептичних і мікробіологічних показників якості, подовжує термін зберігання готових виробів; надає мармеладу профілактичного ефекту. Теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено оптимальну кількість внесення фітодобавок і параметри виробництва даних видів желейних виробів. Основні результати роботи впроваджені на Одеському об'єднанні кондитерської промисловості ЗАТ “Одеса”.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена вопросам разработки технологий желейных кондитерских изделий специального назначения на основе использования фитодобавок из нетрадиционных видов местного лекарственного растительного сырья. Совокупность результатов теоретических и экспериментальных исследований позволила сформулировать целесообразность использования фитоэкстрактов для получения мармеладных изделий, а именно, желейного мармелада с экстрактом эхинацеи пурпурной иммуностимулирующего действия, желейного мармелада с экстрактом грудного сбора № 1 для профилактики заболеваний органов дыхания и диабетического мармелада с экстрактом фитосбора “Арфазетин” с сахаропонижающим эффектом. Структура геля образуется за счёт взаимодействия отдельных фрагментов ВПН и НПВ, в результате чего образуется сетка из сопряжённых пектиновых цепей, дополнительно связанных ионами кальция. Установлена целесообразность сокращения расхода студнеобразователя на 10 % - при введении экстракта грудного сбора № 1 и на 8 % при введении экстрактов эхинацеи и экстракта “Арфазетина”. Основные результаты работы внедрены на Одесском объединении кондитерской промышленности ЗАО “Одесса”.
The theses for competition of Masters degree at engineering science by speciality 05.18.01 - technology of baking products and food concentrates. The theses is devoted to questions of development of jelly confectionery products technologies of prophylactic purpose on the basis of plant additives use from nonconventional kinds of aboriginal medicinal vegetative raw material. The set of results of theoretical and experimental researches has allowed to formulate expediency of plant additives use for reception marmalade products, as marmalade with an extract of purple ehynaksheya with purpose of immunity stimulation, marmalade with an thoracal collecting №1 extract for prophylaxis of diseases of respiratory organs and diabetic marmalade from extract vegetative collecting “Arfazetin”with effect of sugar-lower. It was fixed that the introduction of plant additives in marmalade promotes the improving, jam of its rheological, organoleptic and microbialogic quality parameters, extends a shelf-life of ready products; enriching the composition by biologically active substances, gives to marmalade prophylactic effect. The optimal quantity bringing vegetative additives and parameters of producing effecting of these kinds of products were proved in theoretical and practical ways. The basic results of work are introduced at Odessa affiliation of confectionery industry "Odessa".
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена вопросам разработки технологий желейных кондитерских изделий специального назначения на основе использования фитодобавок из нетрадиционных видов местного лекарственного растительного сырья. Совокупность результатов теоретических и экспериментальных исследований позволила сформулировать целесообразность использования фитоэкстрактов для получения мармеладных изделий, а именно, желейного мармелада с экстрактом эхинацеи пурпурной иммуностимулирующего действия, желейного мармелада с экстрактом грудного сбора № 1 для профилактики заболеваний органов дыхания и диабетического мармелада с экстрактом фитосбора “Арфазетин” с сахаропонижающим эффектом. Структура геля образуется за счёт взаимодействия отдельных фрагментов ВПН и НПВ, в результате чего образуется сетка из сопряжённых пектиновых цепей, дополнительно связанных ионами кальция. Установлена целесообразность сокращения расхода студнеобразователя на 10 % - при введении экстракта грудного сбора № 1 и на 8 % при введении экстрактов эхинацеи и экстракта “Арфазетина”. Основные результаты работы внедрены на Одесском объединении кондитерской промышленности ЗАО “Одесса”.
The theses for competition of Masters degree at engineering science by speciality 05.18.01 - technology of baking products and food concentrates. The theses is devoted to questions of development of jelly confectionery products technologies of prophylactic purpose on the basis of plant additives use from nonconventional kinds of aboriginal medicinal vegetative raw material. The set of results of theoretical and experimental researches has allowed to formulate expediency of plant additives use for reception marmalade products, as marmalade with an extract of purple ehynaksheya with purpose of immunity stimulation, marmalade with an thoracal collecting №1 extract for prophylaxis of diseases of respiratory organs and diabetic marmalade from extract vegetative collecting “Arfazetin”with effect of sugar-lower. It was fixed that the introduction of plant additives in marmalade promotes the improving, jam of its rheological, organoleptic and microbialogic quality parameters, extends a shelf-life of ready products; enriching the composition by biologically active substances, gives to marmalade prophylactic effect. The optimal quantity bringing vegetative additives and parameters of producing effecting of these kinds of products were proved in theoretical and practical ways. The basic results of work are introduced at Odessa affiliation of confectionery industry "Odessa".
Опис
Золотарьова, Л. А.
Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Золотарьова Людмила Анатоліївна ; наук. кер. Л. І. Карнаушенко, наук. консультант К. Г. Іоргачова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2002. – 19 с.
Ключові слова
фітодобавки, екстракт ехінацеї пурпурної, екстракт грудного збору № 1, екстракт “Арфазетину”, желейний мармелад, діабетичний мармелад, фитодобавки, экстракт эхинацеи пурпурной, экстракт грудного сбора № 1, экстракт “Арфазетина”, желейный мармелад, диабетический мармелад, plant additives, extract of purple ehynaksheya, extract of the thoracal collecting №1, extract of “Arfazetin”, jelly marmalade, diabetic marmalade