Розроблення технології та процедур, відповідних принципам НАССР для виробництва безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність теми пов`язана зі стійкою тенденцією дефіциту повноцінних білків у
харчуванні людей та стійким зростанням патології травневої системи, зокрема, лактазної недостатності. Це питання ускладнюється недостатнім обсягом випуску без- і низьколактозних харчових продуктів, зокрема, молочних.
Мета і завдання досліджень. Метою роботи є розроблення технології та процедур,
відповідних принципам НАССР для виробництва безлактозного білково-ліпідного
концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів на основі мембранних процесів
видалення лактози.
Об´єкт дослідження – технології безлактозного білково-ліпідного концентрату
маслянки.
Предмет дослідження – продукти ультрафільтрації, нанофільтрації, діафільтрації
маслянки, рідкий безлактозний білково-ліпідний концентрат маслянки, сухе знежирене безлактозне молоко, органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості сировини і готової продукції.
Методи досліджень – комплекс традиційних і сучасних хімічних, біохімічних,
фізико-хімічних, мікробіологічних та математично-статистичних методів досліджень,
відкоригованих для роботи з молочною сировиною і білковими молочними концентратами.
Наукова новизна одержаних результатів.
Вперше:
– отримані науково обґрунтовані дані щодо впливу діафільтраційного очищення на
вміст лактози та мінеральних речовин при використанні у якості розчинника пермеату, отриманого нанофільтрацією ультрафільтраційного пермеату маслянки;
– встановлена чітка залежність впливу вмісту кальцію на функціональні властивості
безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки;
– отримана нова інформація щодо залежності антиоксидантної активності
безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки і продуктів на його основі від
хімічного складу рецептурних компонентів (білків, фосфоліпідів, тощо);
Поглиблено знання щодо стабільності мікрофлори у процесі зберігання
розробленого безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки.
Практичне значення отриманих результатів.
Розроблено нормативну документацію на безлактозні білкові концентрати рідкі (ТУ У
15.5-36759161-008:2019 та ТІ до ТУ У).
Впровадження науково-технічних розробок шляхом випуску промислових партій нових продуктів здійснені у виробничих умовах промислових підприємств Тульчинської філії ТОВ «ТЕРРА ФУД» (м. Тульчин, Вінницька область).
Наукова новизна прийнятих технологічних рішень захищена 5 патентами України на
корисну модель.
Робота обсягом 139 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків,
списку використаних літературних джерел, що включає 194 найменування (19 сторінок), 26 рисунків (18 сторінок), 35 таблиць (20 сторінок).
Опис
Ключові слова
маслянка, ультрафільтрація, діафільтрація, нанофільтрація, НФ пермеат, рідкий безлактозний білково-ліпідний концентрат, технологія, зберігання, показники якості, НАССР, безпечність