Розширення асортименту продукції завдяки використанню нетипових для хліба видів борошна на пекарні в м. Ізмаїл Одеської області
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Кваліфікаційна робота, метою якої є обґрунтування доцільності впровадження хлібобулочних виробів з використанням нетипових для хліба видів борошна на підприємстві в м. Ізмаїл, має такий розділи:
Вступ, в якому розглянуто основні завдання та напрямки розвитку хлібопекарської галузі в цілому, обґрунтована актуальність даної кваліфікаційної роботи.
Науково-дослідна частина, в якій зроблено аналітичний огляд інформаційних джерел щодо перспективних напрямків розвитку хлібопекарської галузі і розширення асортименту продукції. Наведені об'єкти та методи досліджень. Приведені результати досліджень та їх аналіз по впливу різних видів гречаного борошна – борошна з непропареної (зеленої) і пропареної (обсмаженої) гречки на перебіг технологічного процесу, зміну властивостей напівфабрикатів, показників якості хлібобулочних виробів, їх зміну при зберіганні та харчову цінність продукції. Розроблено рецептуру та удосконалено технологію хлібобулочного виробу – булки «Рівненська Нова».
Техніко-економічне обґрунтування, де проведено маркетингові дослідження, оцінка цільового ринку, на якому пекарня планує реалізувати свою продукцію, визначено перспективні потужність та асортимент хлібних виробів на пекарні.
Технологічну частину, в якій наведені рецептури обраного асортименту, приведено розрахунок пофазних і виробничих рецептур та добових витрат сировини, допоміжних матеріалів і тари, складів, підбір і розрахунок технологічного обладнання, опис технологічних схем виробництва, технохімічний контроль для контролю якості хлібобулочних виробів.
Технічну частину, в якій наведено архітектурні і об'ємно-планувальні рішення опис, компонування обладнання.
Охорону праці, в якій наведено аналіз потенційно небезпечних виробничих факторів та організаційні заходи щодо поліпшення безпеки праці, розробку заходів з пожежо- вибухобезпеки для створення безпечних умов праці, заходи з охорони навколишнього середовища, ресурсо- та енергозбереження.
Розрахунок економічної ефективності роботи, в якому визначені показники виробничо-господарської діяльності хлібопекарського підприємства та термін окупності інвестиційних витрат.
Загальна характеристика кваліфікаційної роботи:
Обсяг – 139 аркушів
Кількість таблиць – 41
Кількість рисунків – 13
Кількість використаних джерел – 53
Графічних аркушів – 6 формат А1
Додатків - 2
Опис
Ключові слова
борошно непропареної (зеленої) гречки, борошно пропареної (обсмаженої) гречки, якість, хлібобулочні напівфабрикати, хлібобулочні вироби, булки, харчова цінність