Удосконалення процесу формування готової продукції в технології сортового помелу пшениці

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБрославцева, І. В.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:37:49Z
dc.date.available2018-05-11T11:37:49Z
dc.date.issued2013
dc.descriptionБрославцева, І. В. Удосконалення процесу формування готової продукції в технології сортового помелу пшениці : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб’яних культур" / Брославцева Ірина Володимирівна ; наук. кер. Д. О. Жигунов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 19 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 – технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб'яних культур. Дисертація присвячена удосконаленню процесу формування готової продукції в технології сортового помелу пшениці з метою одержання сортів борошна різного цільового призначення. На підставі помелів в лабораторних і виробничих умовах встановлені регресійні залежності основних показників якості зерна і борошна загального виходу. Ці залежності рекомендовані для прогнозування якості готової продукції. Досліджено технологічні, біохімічні, хлібопекарські властивості та проведений кореляційний аналіз показників якості індивідуальних потоків борошна з різних систем сортового помелу. Вперше запропоновано використання альвеографа та інноваційного приладу міксолаба для формування борошна цільового призначення. Встановлено вплив режимів здрібнення та умов сортування на зміну показників якості індивідуальних потоків борошна. Науково і експериментально обґрунтовано систему ухвалення рішень по формуванню сортів борошна в залежності від їх цільового призначення. На базі даної системи розроблено технологію по одержанню нового виду борошна «Станичного» для хліба масового вжитку, борошна для листкових виробів, борошна для кондитерських виробів. Розроблені та затверджені технічні умови на виробництво борошна і суміші із борошна.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 – технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов, масличных и лубяных культур. Диссертация посвящена совершенствованию процесса формирования готовой продукции в технологии сортового помола пшеницы с целью получения необходимого сорта муки целевого назначения. Определены различия технологических и биохимических показателей индивидуальных потоков муки в зависимости от этапа технологического процесса и группы качества. Потоки с драных систем первого качества по сравнению с потоками первого качества размольных и шлифовочных систем имеют более высокое содержание белка, клейковины, золы и характеризуются меньшей белизной, водопоглотительной способностью, более слабым качеством клейковины, меньшим числом падения. Исследованы реологические свойства потоков муки с помощью альвеографа, миксографа и миксолаба. Исследованы физические свойства теста с помощью инновационного прибора миксолаба, что дало возможность выделить потоки муки по значению интервалов профайлеров для различного целевого назначения. Установлено, что для получения муки с заданными показателями качества необходимо смешивать потоки муки из различных этапов технологического процесса. На основе комплекса исследований разработаны технологические решения по получению нового вида муки «Станичной» для хлеба массового потребления с более высокой биологической ценностью в сравнении с хлебом из муки высшего сорта, муки для слоеных изделий, муки для кондитерских изделий.
dc.description.abstractDissertation for degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.02 – Technology of grain, beans, cereals products and mixed feeds, oilseed and bast cultures. The dissertation is devoted to the improvement of the formation of final products in the technology of grade wheat milling with a view to produce a different purpose flour. Based on grinding in the laboratory and industrial conditions established regression dependence of basic quality of grain and flour total yield. These dependencies are recommended to predict final product quality. Researched technological, biochemical, and baking properties, held correlation analysis of the quality of individual flour streams from various systems of grade wheat milling. First time proposed the use of Alveograph and innovative device Mixolab for forming purpose flour. The influence of grinding and sorting conditions on change of quality of individual flour streams is established. Scientifically and tentatively justified the system of decision-making on formation of varieties of flour , depending on their purpose. Based on this system the technology for produce new type of flour "Stanichnaya", puff pastry flour and flour for pastries is developed.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3240
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectсортовий помелen_US
dc.subjectнові сорти борошнаen_US
dc.subjectпоказники якостіen_US
dc.subjectіндивідуальні потокиen_US
dc.subjectборошноen_US
dc.subjectсортовой помолen_US
dc.subjectновые сорта мукиen_US
dc.subjectпоказатели качестваen_US
dc.subjectиндивидуальные потокиen_US
dc.subjectмукаen_US
dc.subjectgrade wheat millingen_US
dc.subjectnew varieties of flouren_US
dc.subjectquality parametersen_US
dc.subjectindividual streamsen_US
dc.subjectflouren_US
dc.titleУдосконалення процесу формування готової продукції в технології сортового помелу пшениціen_US
dc.title.alternativeУсовершенствование процесса формирования готовой продукции в технологии сортового помола пшеницыen_US
dc.title.alternativeImproving the process of forming final products in the technology of grade wheat millingen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Broslavtseva.pdf
Розмір:
694.94 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)