Удосконалення процесу формування готової продукції в технології сортового помелу пшениці
Вантажиться...
Дата
2013
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 – технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб'яних культур.
Дисертація присвячена удосконаленню процесу формування готової продукції в технології сортового помелу пшениці з метою одержання сортів борошна різного цільового призначення.
На підставі помелів в лабораторних і виробничих умовах встановлені регресійні залежності основних показників якості зерна і борошна загального виходу. Ці залежності рекомендовані для прогнозування якості готової продукції. Досліджено технологічні, біохімічні, хлібопекарські властивості та проведений кореляційний аналіз показників якості індивідуальних потоків борошна з різних систем сортового помелу. Вперше запропоновано використання альвеографа та інноваційного приладу міксолаба для формування борошна цільового призначення. Встановлено вплив режимів здрібнення та умов сортування на зміну показників якості індивідуальних потоків борошна. Науково і експериментально обґрунтовано систему ухвалення рішень по формуванню сортів борошна в залежності від їх цільового призначення. На базі даної системи розроблено технологію по одержанню нового виду борошна «Станичного» для хліба масового вжитку, борошна для листкових виробів, борошна для кондитерських виробів. Розроблені та затверджені технічні умови на виробництво борошна і суміші із борошна.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 – технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов, масличных и лубяных культур. Диссертация посвящена совершенствованию процесса формирования готовой продукции в технологии сортового помола пшеницы с целью получения необходимого сорта муки целевого назначения. Определены различия технологических и биохимических показателей индивидуальных потоков муки в зависимости от этапа технологического процесса и группы качества. Потоки с драных систем первого качества по сравнению с потоками первого качества размольных и шлифовочных систем имеют более высокое содержание белка, клейковины, золы и характеризуются меньшей белизной, водопоглотительной способностью, более слабым качеством клейковины, меньшим числом падения. Исследованы реологические свойства потоков муки с помощью альвеографа, миксографа и миксолаба. Исследованы физические свойства теста с помощью инновационного прибора миксолаба, что дало возможность выделить потоки муки по значению интервалов профайлеров для различного целевого назначения. Установлено, что для получения муки с заданными показателями качества необходимо смешивать потоки муки из различных этапов технологического процесса. На основе комплекса исследований разработаны технологические решения по получению нового вида муки «Станичной» для хлеба массового потребления с более высокой биологической ценностью в сравнении с хлебом из муки высшего сорта, муки для слоеных изделий, муки для кондитерских изделий.
Dissertation for degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.02 – Technology of grain, beans, cereals products and mixed feeds, oilseed and bast cultures. The dissertation is devoted to the improvement of the formation of final products in the technology of grade wheat milling with a view to produce a different purpose flour. Based on grinding in the laboratory and industrial conditions established regression dependence of basic quality of grain and flour total yield. These dependencies are recommended to predict final product quality. Researched technological, biochemical, and baking properties, held correlation analysis of the quality of individual flour streams from various systems of grade wheat milling. First time proposed the use of Alveograph and innovative device Mixolab for forming purpose flour. The influence of grinding and sorting conditions on change of quality of individual flour streams is established. Scientifically and tentatively justified the system of decision-making on formation of varieties of flour , depending on their purpose. Based on this system the technology for produce new type of flour "Stanichnaya", puff pastry flour and flour for pastries is developed.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 – технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов, масличных и лубяных культур. Диссертация посвящена совершенствованию процесса формирования готовой продукции в технологии сортового помола пшеницы с целью получения необходимого сорта муки целевого назначения. Определены различия технологических и биохимических показателей индивидуальных потоков муки в зависимости от этапа технологического процесса и группы качества. Потоки с драных систем первого качества по сравнению с потоками первого качества размольных и шлифовочных систем имеют более высокое содержание белка, клейковины, золы и характеризуются меньшей белизной, водопоглотительной способностью, более слабым качеством клейковины, меньшим числом падения. Исследованы реологические свойства потоков муки с помощью альвеографа, миксографа и миксолаба. Исследованы физические свойства теста с помощью инновационного прибора миксолаба, что дало возможность выделить потоки муки по значению интервалов профайлеров для различного целевого назначения. Установлено, что для получения муки с заданными показателями качества необходимо смешивать потоки муки из различных этапов технологического процесса. На основе комплекса исследований разработаны технологические решения по получению нового вида муки «Станичной» для хлеба массового потребления с более высокой биологической ценностью в сравнении с хлебом из муки высшего сорта, муки для слоеных изделий, муки для кондитерских изделий.
Dissertation for degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.02 – Technology of grain, beans, cereals products and mixed feeds, oilseed and bast cultures. The dissertation is devoted to the improvement of the formation of final products in the technology of grade wheat milling with a view to produce a different purpose flour. Based on grinding in the laboratory and industrial conditions established regression dependence of basic quality of grain and flour total yield. These dependencies are recommended to predict final product quality. Researched technological, biochemical, and baking properties, held correlation analysis of the quality of individual flour streams from various systems of grade wheat milling. First time proposed the use of Alveograph and innovative device Mixolab for forming purpose flour. The influence of grinding and sorting conditions on change of quality of individual flour streams is established. Scientifically and tentatively justified the system of decision-making on formation of varieties of flour , depending on their purpose. Based on this system the technology for produce new type of flour "Stanichnaya", puff pastry flour and flour for pastries is developed.
Опис
Брославцева, І. В. Удосконалення процесу формування готової продукції в технології сортового помелу пшениці : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб’яних культур" / Брославцева Ірина Володимирівна ; наук. кер. Д. О. Жигунов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 19 с.
Ключові слова
сортовий помел, нові сорти борошна, показники якості, індивідуальні потоки, борошно, сортовой помол, новые сорта муки, показатели качества, индивидуальные потоки, мука, grade wheat milling, new varieties of flour, quality parameters, individual streams, flour