Розроблення процедур управління якістю та безпечністю виробництва філе курячого сиров’яленого в умовах ФОП «Колеснік В. Г.»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність: Сиров’ялене філе куряче відноситься до делікатесних мясних продуктів. Основними інгредієнтами суцільномязових сиров'ялених виробів є м'ясна сировина, сіль, спеції, що додає продукції такий імідж як натуральність та екологічність. Особливістю виготовлення сиров’ялених суцільно м’язових продуктів є відсутність теплової обробки, а готовність досягається за рахунок біохімічних процесів в результаті соління, дозрівання та сушіння. Саме цей фактор є причиною виникнення ризику при технологічних процесах, що є підставою для експертизи продукту щодо дотримання показників якості та безпечності та контролю під час виробництва. Мета: Розроблення плану НАССР виробництва філе курячого сиров’яленого в умовах ФОП «Колеснік В. Г.»
Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва філе курячого сиров’яленого. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ФОП «Колеснік В. Г.», опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; представлені програми-передумови для виробництва курячого сировяленого філе в умовах ФОП «Колеснік В. Г.» (смт. Овідіополь); описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва філе, апаратурну схема виробництва філе, готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва філе.
Опис
Ключові слова
філе куряче сиров’ялене, технологічна експертиза, контроль, небезпечні чинники