Исследование процесса высокотемпературной обработки некоторых пищевых продуктов в масле
Вантажиться...
Файли
Дата
1966
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПХП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.
Целью работы является исследование вопросов, связанных с тепло- и массообменом, происходящим как внутри продукта, так и вне его тепловой обработке в горячем масле, установление оптимальных режимов работы тепловых аппаратов с целью получения высококачественного продукта, изучение новых методов тепловой обработки продуктов, рекомендации для конструирования тепловых аппаратов. Исследование процессов, происходящих внутри продукта при обжаривании его в масле, показало, что в результате ряда изменений ткань овощей при высокотемпературной обработке в масле приобретает приятный вкус, запах, цвет, увеличивается питательная ценность продукта за счет впитываемого масла. При удалении влаги из овощей наблюдается два периода – период постоянной скорости и период падения скорости. Исследования различных методов проведения процессов высокотемпературной обработки овощей в масле («в струях масла», в «тонком слое масла», «под вакуумом», при комбинированном способе передачи тепла продукту) показало, что одним из лучших методов обработки является метод с использованием инфракрасного излучения.
Опис
Савина, Н. Я. Исследование процесса высокотемпературной обработки некоторых пищевых продуктов в масле [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Савина Наталия Яковлевна ; науч. рук. А. Н. Мальский ; Одес. технол. ин-т пищевой и холодил. пром-сти. - Одесса : ОТИПХП, 1966. - 20 с.
Ключові слова
тепловая обработка овощей в масле, обжарочный аппарат, обжаривание овощей в масле, термическое сопротивление, коэффициент теплоотдачи, скорость удаления влаги, инфракрасное излучение, теплова обробка овочів в олії, обжарювальний апарат, обсмажування овочів в олії, термічний опір, коефіцієнт тепловіддачі, швидкість видалення вологи, інфрачервоне випромінювання