Розроблення способу інактивації поверхневої мікробіоти продуктів з яловичини
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів
Анотація
Науково-дослідна робота присвячена розробленню способу інактивації поверхневої мікробіоти шляхом встановлення оптимальних режимів теплового оброблення готових до вживання продуктів з яловичини.
У роботі наведений ґрунтовний огляд літератури, який стосується проблеми повторного мікробіологічного забруднення м'ясних продуктів та проаналізовані способи інактивації поверхневої мікробіоти.
Технологія виробництва досліджуваного продукту передбачає виготовлення продуктів з яловичини за традиційною рецептурою, пакування у вакуумну порційну упаковку та додаткову високотемпературну обробку.
Термічна обробка упакованого у вакуум продукту дозволяє знищити мікроорганізми, які потрапили на продукт після доведення його до стану кулінарної готовності.
У кваліфікаційній роботі встановлено та обґрунтовано оптимальні режими високотемпературного оброблення готових до вживання продуктів з яловичини.
Доведена економічна ефективність використання розроблених режимів температурного оброблення для інактивації поверхневої мікробіоти та подовження терміну зберігання продуктів яловичини.
Опис
Ключові слова
яловичина, температурне оброблення, мікробіота, готові до вживання продукти, вакуумне пакування, мікробіологічні дослідження, рН, термін придатності