Наукові основи технологій виробництва пшеничного борошна і крупи підвищеної харчової цінності

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМоргун, В. О.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:58:58Z
dc.date.available2018-05-11T10:58:58Z
dc.date.issued1999
dc.descriptionМоргун, В. О. Наукові основи технологій виробництва пшеничного борошна і крупи підвищеної харчової цінності [Текст] : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп`яних продуктів та комбікормів" / Моргун Валентина Олексіївна ; наук. консультант І. Т. Мерко ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 1999. – 35 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.02. - технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів та комбікормів. Дисертацію присвячено дослідженню засобів підвищення харчової цінності сортового пшеничного борошна і крупи на основі доцільного використання периферичних частин зерна в суміші з борошном. Для характеристики сировинної бази в роботі вивчено хімічний склад і технологічні властивості пшениці і продуктів її переробки по різних регіонах України. Встановлено, що периферичні частини зерна характеризуються підвищеною протеолітичною, ліполітичною, оксидо-редуктазною і пониженою b-амілазною активностями і в суміші із сортовим борошном здатні підсилювати біохімічні процеси хлібопекарського виробництва, укріплювати клейковину і поліпшувати якість хліба. Розроблено технології виробництва нових сортів борошна, крупи нешліфованої і пластівців з підвищеним вмістом оболонкових продуктів зерна. На всі нові зернові продукти розроблені і затверджені ТУ України. Основні результати роботи впроваджені у виробництво з позитивним економічним ефектом.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание научной степени доктора технических наук по специальности 05.18.02. - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена изысканию и исследованию способов повышения пищевой ценности сортовой пшеничной муки и крупы шлифованной на основе рационального использования периферических частей зерна: оболочечных продуктов, дунстов низкой добротности, зародышевого продукта. Для характеристики сырьевой базы в работе изучен химический состав зерна, его анатомических частей, а также технологические свойства пшеницы и продуктов ее переработки на мукомольных заводах различных регионов Украины. Установлено, что химический состав и технологические свойства пшеницы, продуктов ее переработки (муки, отрубей) отличаются незначительно, в пределах (10...15%) по различным заводам. Эти данные позволили обосновать возможность создания универсальных технологий производства новых сортов муки для всех регионов Украины. Сущность технологии состоит в отборе определенных потоков оболочечных продуктов при сортовом помоле пшеницы и смешивании их с сортовой мукой в заданном соотношении с использованием дозаторов и смесителей. Разработанные технологии апробированы и внедрены на пяти мукомольных заводах Украины.
dc.description.abstractThesis for a doctor’s degree by specialty 05.18.02. - technology of grain, bean, cereals products and mixed fodders. The dissertation is devoted to investigation of the methods of food value increase of a high-quality wheat flour and cereals on the basis of rational use of grain peripheral parts of a grain. For description of the source of raw materials the chemical composition and technological properties of wheat and its processing products have been studied in different regions of Ukraine. It has been studied, that grain peripheral parts are characterized by the increased proteolytic, lipolytic, oxide-reductase and decreased b-amylase activities and in the mixtures with high-quality wheat flour are capable to reinforce biochemical processes of baking production, strengthen gluten and improve bread quality. The technologies of the production of the flours new grades, not ground cereals and flakes with the increased content of bran grain products have been developed. Technical conditions of Ukraine have been developed and approved for all new grain products. The main results of the work have been applied in industry with positive economic effect.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2547
dc.publisherОДАХТen_US
dc.subjectпшеницяen_US
dc.subjectборошноen_US
dc.subjectкрупаen_US
dc.subjectпластівціen_US
dc.subjectклейковинаen_US
dc.subjectпериферичні частиниen_US
dc.subjectбіохімічні процесиen_US
dc.subjectхімічний складen_US
dc.subjectтехнологічні властивостіen_US
dc.subjectпшеницаen_US
dc.subjectмукаen_US
dc.subjectкрупаen_US
dc.subjectхлопьяen_US
dc.subjectклейковинаen_US
dc.subjectпериферические частиen_US
dc.subjectбиохимические процессыen_US
dc.subjectхимический составen_US
dc.subjectтехнологические свойстваen_US
dc.subjectwheaten_US
dc.subjectflouren_US
dc.subjectcerealsen_US
dc.subjectflakesen_US
dc.subjectglutenen_US
dc.subjectperipheral partsen_US
dc.subjectbiochemical processesen_US
dc.subjectchemical compositionen_US
dc.subjecttechnological propertiesen_US
dc.titleНаукові основи технологій виробництва пшеничного борошна і крупи підвищеної харчової цінностіen_US
dc.title.alternativeНаучные основы технологий производства пшеничной муки и крупы повышенной пищевой ценностиen_US
dc.title.alternativeScientific principles of the technology of the increased food value wheat flour and cereals productionen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
morgyn.pdf
Розмір:
171.37 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)