Наукові основи технологій виробництва пшеничного борошна і крупи підвищеної харчової цінності
Вантажиться...
Дата
1999
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.02. - технологія зернових, бобових, круп'яних продуктів та комбікормів.
Дисертацію присвячено дослідженню засобів підвищення харчової цінності сортового пшеничного борошна і крупи на основі доцільного використання периферичних частин зерна в суміші з борошном. Для характеристики сировинної бази в роботі вивчено хімічний склад і технологічні властивості пшениці і продуктів її переробки по різних регіонах України.
Встановлено, що периферичні частини зерна характеризуються підвищеною протеолітичною, ліполітичною, оксидо-редуктазною і пониженою b-амілазною активностями і в суміші із сортовим борошном здатні підсилювати біохімічні процеси хлібопекарського виробництва, укріплювати клейковину і поліпшувати якість хліба. Розроблено технології виробництва нових сортів борошна, крупи нешліфованої і пластівців з підвищеним вмістом оболонкових продуктів зерна. На всі нові зернові продукти розроблені і затверджені ТУ України. Основні результати роботи впроваджені у виробництво з позитивним економічним ефектом.
Диссертация на соискание научной степени доктора технических наук по специальности 05.18.02. - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена изысканию и исследованию способов повышения пищевой ценности сортовой пшеничной муки и крупы шлифованной на основе рационального использования периферических частей зерна: оболочечных продуктов, дунстов низкой добротности, зародышевого продукта. Для характеристики сырьевой базы в работе изучен химический состав зерна, его анатомических частей, а также технологические свойства пшеницы и продуктов ее переработки на мукомольных заводах различных регионов Украины. Установлено, что химический состав и технологические свойства пшеницы, продуктов ее переработки (муки, отрубей) отличаются незначительно, в пределах (10...15%) по различным заводам. Эти данные позволили обосновать возможность создания универсальных технологий производства новых сортов муки для всех регионов Украины. Сущность технологии состоит в отборе определенных потоков оболочечных продуктов при сортовом помоле пшеницы и смешивании их с сортовой мукой в заданном соотношении с использованием дозаторов и смесителей. Разработанные технологии апробированы и внедрены на пяти мукомольных заводах Украины.
Thesis for a doctor’s degree by specialty 05.18.02. - technology of grain, bean, cereals products and mixed fodders. The dissertation is devoted to investigation of the methods of food value increase of a high-quality wheat flour and cereals on the basis of rational use of grain peripheral parts of a grain. For description of the source of raw materials the chemical composition and technological properties of wheat and its processing products have been studied in different regions of Ukraine. It has been studied, that grain peripheral parts are characterized by the increased proteolytic, lipolytic, oxide-reductase and decreased b-amylase activities and in the mixtures with high-quality wheat flour are capable to reinforce biochemical processes of baking production, strengthen gluten and improve bread quality. The technologies of the production of the flours new grades, not ground cereals and flakes with the increased content of bran grain products have been developed. Technical conditions of Ukraine have been developed and approved for all new grain products. The main results of the work have been applied in industry with positive economic effect.
Диссертация на соискание научной степени доктора технических наук по специальности 05.18.02. - технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов. Диссертация посвящена изысканию и исследованию способов повышения пищевой ценности сортовой пшеничной муки и крупы шлифованной на основе рационального использования периферических частей зерна: оболочечных продуктов, дунстов низкой добротности, зародышевого продукта. Для характеристики сырьевой базы в работе изучен химический состав зерна, его анатомических частей, а также технологические свойства пшеницы и продуктов ее переработки на мукомольных заводах различных регионов Украины. Установлено, что химический состав и технологические свойства пшеницы, продуктов ее переработки (муки, отрубей) отличаются незначительно, в пределах (10...15%) по различным заводам. Эти данные позволили обосновать возможность создания универсальных технологий производства новых сортов муки для всех регионов Украины. Сущность технологии состоит в отборе определенных потоков оболочечных продуктов при сортовом помоле пшеницы и смешивании их с сортовой мукой в заданном соотношении с использованием дозаторов и смесителей. Разработанные технологии апробированы и внедрены на пяти мукомольных заводах Украины.
Thesis for a doctor’s degree by specialty 05.18.02. - technology of grain, bean, cereals products and mixed fodders. The dissertation is devoted to investigation of the methods of food value increase of a high-quality wheat flour and cereals on the basis of rational use of grain peripheral parts of a grain. For description of the source of raw materials the chemical composition and technological properties of wheat and its processing products have been studied in different regions of Ukraine. It has been studied, that grain peripheral parts are characterized by the increased proteolytic, lipolytic, oxide-reductase and decreased b-amylase activities and in the mixtures with high-quality wheat flour are capable to reinforce biochemical processes of baking production, strengthen gluten and improve bread quality. The technologies of the production of the flours new grades, not ground cereals and flakes with the increased content of bran grain products have been developed. Technical conditions of Ukraine have been developed and approved for all new grain products. The main results of the work have been applied in industry with positive economic effect.
Опис
Моргун, В. О.
Наукові основи технологій виробництва пшеничного борошна і крупи підвищеної харчової цінності [Текст] : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп`яних продуктів та комбікормів" / Моргун Валентина Олексіївна ; наук. консультант І. Т. Мерко ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 1999. – 35 с.
Ключові слова
пшениця, борошно, крупа, пластівці, клейковина, периферичні частини, біохімічні процеси, хімічний склад, технологічні властивості, пшеница, мука, крупа, хлопья, клейковина, периферические части, биохимические процессы, химический состав, технологические свойства, wheat, flour, cereals, flakes, gluten, peripheral parts, biochemical processes, chemical composition, technological properties