Обґрунтування технології виробництва фруктово-желейного мармеладу збагаченого кверцетином

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБойкова Марія
dc.date.accessioned2025-09-12T09:49:06Z
dc.date.available2025-09-12T09:49:06Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractАктуальність: Незважаючи на значний асортимент кондитерських виробів на ринку, спостерігається підвищений інтерес до продуктів з функціональними властивостями, що сприяють покращенню здоров’я. Однією з перспективних тенденцій є збагачення харчових продуктів біологічно активними речовинами, зокрема природними антиоксидантами. Особливу увагу привертає кверцетин – потужний флавоноїд, який має протизапальні, антиоксидантні, антивірусні властивості, що підтверджено багатьма науковими дослідженнями. Ураховуючи популярність мармеладу серед споживачів різного віку та можливість включення до його складу природних добавок, актуальним є наукове обґрунтування технології виробництва фруктово-желейного мармеладу, збагаченого кверцетином, із збереженням його функціональних властивостей та органолептичних показників. Мета: обґрунтувати та розробити технологію виробництва фруктово-желейного мармеладу збагаченого кверцетином та дослідити його вплив на фізико-хімічні, органолептичні та функціональні властивості готового продукту. Завдання: - Провести аналіз літературних джерел щодо фізико-хімічних властивостей та біологічної дії кверцетину, його стабільності та застосування у харчовій промисловості. - Обґрунтувати доцільність збагачення фруктово-желейного мармеладу кверцетином. - Дослідити вплив пектину на спектральні властивості кверцетину - Розробити рецептуру та технологічну схему виробництва мармеладу з додаванням кверцетину. - Провести експертизу та оцінити якість отриманого збагаченого мармеладу. - Розробити план НАССР та ОПП для виробництва збагаченого мармеладу. - Визначити заходи з охорони праці та захисту навколишнього середовища при виробництві. - Провести техніко-економічне обґрунтування впровадження розробленої технології. Наукова новизна одержаних результатів: - Досліджено вплив яблучного пектину на спектральні властивості кверцетину і обґрунтовано доцільність використання кверцетину у рецептуру мармеладу як природного антиоксиданта. - Розроблено технологію фруктово-желейного мармеладу з використанням кверцетину як функціонального компонента; - Проведена експертиза готового продукту і технології його виробництва.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/30572
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
dc.subjectфруктово-желейний мармелад
dc.subjectплан – НАССР
dc.subjectкверцетин
dc.titleОбґрунтування технології виробництва фруктово-желейного мармеладу збагаченого кверцетином
dc.typeThesis
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології