Обґрунтування технології виробництва фруктово-желейного мармеладу збагаченого кверцетином
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність: Незважаючи на значний асортимент кондитерських виробів на ринку, спостерігається підвищений інтерес до продуктів з функціональними властивостями, що сприяють покращенню здоров’я. Однією з перспективних тенденцій є збагачення харчових продуктів біологічно активними речовинами, зокрема природними антиоксидантами. Особливу увагу привертає кверцетин – потужний флавоноїд, який має протизапальні, антиоксидантні, антивірусні властивості, що підтверджено багатьма науковими дослідженнями. Ураховуючи популярність мармеладу серед споживачів різного віку та можливість включення до його складу природних добавок, актуальним є наукове обґрунтування технології виробництва фруктово-желейного мармеладу, збагаченого кверцетином, із збереженням його функціональних властивостей та органолептичних показників. Мета: обґрунтувати та розробити технологію виробництва фруктово-желейного мармеладу збагаченого кверцетином та дослідити його вплив на фізико-хімічні, органолептичні та функціональні властивості готового продукту.
Завдання:
- Провести аналіз літературних джерел щодо фізико-хімічних властивостей та біологічної дії кверцетину, його стабільності та застосування у харчовій промисловості.
- Обґрунтувати доцільність збагачення фруктово-желейного мармеладу кверцетином.
- Дослідити вплив пектину на спектральні властивості кверцетину
- Розробити рецептуру та технологічну схему виробництва мармеладу з додаванням кверцетину.
- Провести експертизу та оцінити якість отриманого збагаченого мармеладу.
- Розробити план НАССР та ОПП для виробництва збагаченого мармеладу.
- Визначити заходи з охорони праці та захисту навколишнього середовища при виробництві.
- Провести техніко-економічне обґрунтування впровадження розробленої технології.
Наукова новизна одержаних результатів:
- Досліджено вплив яблучного пектину на спектральні властивості кверцетину і обґрунтовано доцільність використання кверцетину у рецептуру мармеладу як природного антиоксиданта.
- Розроблено технологію фруктово-желейного мармеладу з використанням кверцетину як функціонального компонента;
- Проведена експертиза готового продукту і технології його виробництва.
Опис
Ключові слова
фруктово-желейний мармелад, план – НАССР, кверцетин