Розробка технології raw-десертів (проєкт холодного цеху веганського кафе
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Здорове харчування є невід’ємною складовою нашого гарного самопочуття та здорового способу життя, який стрімко набирає обертів серед людей різних вікових категорій. На думку сучасних дієтологів саме раціональний підхід до вегетаріанства є золотою серединою між раціональним і нетрадиційним харчуванням.
Вегетаріанство передбачає відмову від споживання м’яса та м’ясних продуктів, птиці, риби та/або плоть будь-якої іншої тварини. Такий раціон містить велику кількість рослинної клітковини, що стимулює перистальтику кишечника, сприяє регулярному його спорожнення, нормалізує обмін речовин та позитивно впливає на мікрофлору кишечника. При вегетаріанстві є можливість позбавитись від серцево-судинних захворювань, гіпертонії, діабету та попередити розвиток атеросклерозу. Овочі містять у великій кількості фітонциди – речовини, що згубно діють на хвороботворні бактерії і пригнічують процеси гниття в кишечнику. Рослинна їжа містить багато корисних вуглеводів, які є хорошим джерелом енергії для організму. Тому вегетаріанці енергійні і серед них більше довгожителів.
З метою поліпшення здоров'я та гарного самопочуття необхідно мати збалансований раціон та вести активний спосіб життя. А щоб не відмовляти собі у задоволенні поласувати смачненьким, є такий різновид солодких страв як raw-десерти. Перевагою сирих десертів є відсутність в них глютену та лактози, що дає можливість куштувати смачні десерти навіть людям, які мають непереносимість таких продуктів. Комбінація натуральних компонентів робить смак десертів живими та виразними, а на перший план виходить природний смак та аромат. Незважаючи на немаленьку калорійність raw-десертів вони не містять цукру, борошна, трансжирів та консервантів. Проте вони багаті на амінокислоти и поліненасичені жирні кислоти, включаючи омега 3 і 6. Такі компоненти допомагають у боротьбі з запальними процесами організму, укріплюють стінки судин та нормалізують клітковий обмін.
Цей спосіб життя поступово набирає великої популярності у всьому світі не тільки через позитивний вплив на здоров’я, а також з етичних міркувань. Тому, впровадження вегетаріанських та веганських страв у меню закладів ресторанного господарства є досить актуальним.
Метою дослідження: розробка рецептур і технології виробництва веганських raw-десертів з високими органолептичними показниками, що забезпечить фізіологічні та смакові потреби вегетаріанців, веганів й інших груп населення України у веганському кафе.
Для поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
- визначити хімічний склад, харчову щільність і технологічні властивості різних компонентів та можливість їхнього поєднання для досягненні високих показників якості продукту;
- дослідним шляхом визначити сумісність компонентів, підібрати рекомендоване їхнє співвідношення для приготування десертів високої якості;
- дослідити реологічні властивості композицій та можливість виготовлення raw десертів без додавання традиційних тваринних компонентів;
- обґрунтувати технологічні параметри виробництва raw десертів за умови внесення тільки рослинної сировини;
- провести фізико-хімічний та органолептичний аналіз готового десерту;
- визначити показники мікробіологічної безпеки розробленого продукту;
- розробити заходи з забезпечення охорони праці під час виготовлення десерту;
- розрахувати показники економічної ефективності розробки.
Предмет дослідження – технологічний процес приготування веганських десертів на основі композицій рослинної сировини зі збалансованим складом, показники якості готового продукту.
Методи досліджень – загальноприйняті та спеціальні фізичні, хімічні,
фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні з використанням сучасних приладів та устаткувань.
Дана кваліфікаційна робота магістра складається з пояснювальної записки та слайдів презентації.
Опис
Ключові слова
Здорове харчування, вегетаріанство, raw-десерт, овочі, хімічний склад