Технологічна експертиза виробництва йогурту 4 % з наповнювачем полуниця в умовах ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса».
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність. Серед кисломолочних напоїв найбільшою популярністю користується йогурт. Йогурт – кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, вироблений з використанням суміші заквасочних мікроорганізмів. Для підвищення сухих знежирених речовин в нормалізовану суміш вносять сухе незбиране або сухе знежирене молоко або шляхом попереднього її згущення. Український ринок йогуртів з 2016 року динамічно розвивається, активно нарощуючи обсяги виробництва. Це викликано, перш за все, зростанням доходів населення, збільшенням попиту в цілому на молочну продукцію, і зокрема на йогурти, зміною споживчих звичок, популяризацією культури споживання харчових продуктів і стилю життя. Більшість йогуртів, представлених на вітчизняному ринку, - це продукція місцевого виробництва. Це пояснюється, в першу чергу тим, що в Україні хороша сировинна база для виробництва питних йогуртів. Так, молочна індустрія, орієнтуючись на світові стандарти і застосовуючи новітні європейські технології виробництва, випускає відповідну продукцію. Крім того, в країні вирощується більшість фруктів, ягід, овочів, горіхів і злаків, які є сировиною для виробництва різних добавок для йогуртів. Мета. Вивчити технологію йогуртів умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м Одеса та розробити план НАССР та ОПП його виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва йогурту 4 % знаповнювачем полуниця. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, полуниця, технохімічний та мікробіологічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва йогурту 4 % з наповнювачем полуниця в умовах ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва йогурту 4 % з наповнювачем полуниця, апаратурну схема виробництва йогурту 4 % з наповнювачем полуниця згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва йогурту 4 % з наповнювачем полуниця, вимоги стандарту до готового продукту.
Опис
Ключові слова
йогурт, наповнювач полуниця, технохімічний та мікробіологічний контроль, технологія, зберігання, показники якості, безпечність, НАССР