«Удосконалення технології рослинних котлет та розроблення процедур НАССР для їхнього виробництва»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorФедорова Юлія
dc.date.accessioned2026-01-17T13:10:45Z
dc.date.available2026-01-17T13:10:45Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractУ сучасному світі спостерігається стрімке зростання попиту на продукти харчування рослинного походження (plant-based food). Цей тренд зумовлений кількома взаємопов’язаними факторами, серед яких підвищена увага до здорового способу життя, екологічна свідомість споживачів, етичні міркування та технологічний прогрес у виробництві білкових інгредієнтів. Актуальним є використання у рецептурі plant-based food білкових інгредієнтів гороху, які володіють високою біологічною цінністю, оптимальним амінокислотним складом і низьким алергенним потенціалом. Доцільним є використання горохового текстурату у рецептурі продуктів, що імітують фаршеві котлетні вироби, адже його структурно-функціональні властивості відкривають широкі можливості для створення інноваційних харчових продуктів і його використання як екологічно стійкого замінника тваринних білків. Обгрунтування технології рослинних котлет із горохового текстурату та концентрату білка сприяє розвитку сучасних тенденцій харчової галузі і розширенню асортименту рослинних альтернатив, що імітують м’ясні продукти. Технологічна експертиза виробів на основі горохового білка забезпечує оцінку їхньої якості, безпечності та відповідність вимогам харчового законодавства. Мета роботи: удосконалення технології виробнитцва рослинних котлет з білоквмісних альтернативних інгредієнтів на основі гороху та обгрунтування критеріїв їхньої безпечності. Завдання:  здійснити обґрунтуванняперспективних plant-based білкових інгредієнтів для використання у рецептурірослинних котлет;  проаналізувати способи отримання білкових концетратів та ізолятів;  здійснити пошук існуючих технологій рослинних продуктів, що імітують фаршеві м’ясні чи рибні вироби;  обґрунтувати параметри отримання білкового концентрату та/або ізолятуіз гороху як потенційного інгредієнту рослинних котлет;  обґрунтувати рецептуру рослинних котлет, які імітують рибні фаршеві вироби;  обґрунтуватитехнологіювиробництва рослинних котлет,розробитипроцедури вхідного, техно-хімічного та мікробіологічного контролю;  розробити процедури, засновані на принципах НАССР для виробництва рослинних котлет;  обґрунтувати інвестиційну перспективність удосконаленої технології. Методи дослідження: у роботі використовували комплекс загально прийнятих та специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, спектроскопічні, сенсорні, статистичні. Наукова цінність одержаних результатів: обгрунтовано параметри отримання білкового концентрату із гороху, які дозволяють вилучити 96% вихідного білка; підібрано рецептуру рослинних високобілкових котлет з вмістом веганських інгредієнтів, які імітують сенсорні характеристики рибних котлет; розроблено технологію виробництва рослинних котлет із горохового текстурату, які подібні за органолептичними та текстурними характеристиками до рибних котлет і характеризуються підвищеним вмістом протеїну. У роботі розроблено процедури управління безпечністю для виробництва рослинних котлет, визначено критичні точки контролю та операційні програми-передумови.
dc.identifier.otherСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31199
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
dc.subjectрослинні котлети
dc.subjectгороховий текстурат
dc.subjectтехнологія
dc.subjectекспертиза
dc.subjectметоди контролю
dc.subjectпроцедури НАССР
dc.title«Удосконалення технології рослинних котлет та розроблення процедур НАССР для їхнього виробництва»
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології