«Удосконалення технології рослинних котлет та розроблення процедур НАССР для їхнього виробництва»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
У сучасному світі спостерігається стрімке зростання попиту на продукти
харчування рослинного походження (plant-based food). Цей тренд зумовлений кількома
взаємопов’язаними факторами, серед яких підвищена увага до здорового способу життя,
екологічна свідомість споживачів, етичні міркування та технологічний прогрес у виробництві
білкових інгредієнтів. Актуальним є використання у рецептурі plant-based food білкових
інгредієнтів гороху, які володіють високою біологічною цінністю, оптимальним амінокислотним
складом і низьким алергенним потенціалом. Доцільним є використання горохового текстурату у
рецептурі продуктів, що імітують фаршеві котлетні вироби, адже його структурно-функціональні
властивості відкривають широкі можливості для створення інноваційних харчових продуктів і
його використання як екологічно стійкого замінника тваринних білків. Обгрунтування технології
рослинних котлет із горохового текстурату та концентрату білка сприяє розвитку сучасних
тенденцій харчової галузі і розширенню асортименту рослинних альтернатив, що імітують м’ясні
продукти. Технологічна експертиза виробів на основі горохового білка забезпечує оцінку їхньої
якості, безпечності та відповідність вимогам харчового законодавства.
Мета роботи: удосконалення технології виробнитцва рослинних котлет з білоквмісних
альтернативних інгредієнтів на основі гороху та обгрунтування критеріїв їхньої безпечності.
Завдання:
здійснити обґрунтуванняперспективних plant-based білкових інгредієнтів для використання
у рецептурірослинних котлет;
проаналізувати способи отримання білкових концетратів та ізолятів;
здійснити пошук існуючих технологій рослинних продуктів, що імітують фаршеві м’ясні чи
рибні вироби;
обґрунтувати параметри отримання білкового концентрату та/або ізолятуіз гороху як
потенційного інгредієнту рослинних котлет;
обґрунтувати рецептуру рослинних котлет, які імітують рибні фаршеві вироби;
обґрунтуватитехнологіювиробництва рослинних котлет,розробитипроцедури вхідного,
техно-хімічного та мікробіологічного контролю;
розробити процедури, засновані на принципах НАССР для виробництва рослинних котлет;
обґрунтувати інвестиційну перспективність удосконаленої технології.
Методи дослідження: у роботі використовували комплекс загально прийнятих та
специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, спектроскопічні,
сенсорні, статистичні.
Наукова цінність одержаних результатів: обгрунтовано параметри отримання білкового
концентрату із гороху, які дозволяють вилучити 96% вихідного білка; підібрано рецептуру
рослинних високобілкових котлет з вмістом веганських інгредієнтів, які імітують сенсорні
характеристики рибних котлет; розроблено технологію виробництва рослинних котлет із
горохового текстурату, які подібні за органолептичними та текстурними характеристиками до
рибних котлет і характеризуються підвищеним вмістом протеїну. У роботі розроблено
процедури управління безпечністю для виробництва рослинних котлет, визначено критичні
точки контролю та операційні програми-передумови.
Опис
Ключові слова
рослинні котлети, гороховий текстурат, технологія, експертиза, методи контролю, процедури НАССР