Удосконалення технології світлого і темного лагера з використанням ананасу
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу
Анотація
Кваліфікаційна робота магістра присвячена питанням розширення асортименту пивоварні ТОВ «ЕКСТРАКОМ» (Одеська приватна пивоварня) за рахунок введення нових сортів пива.
Практичне значення роботи полягає у розробці технології пива спеціального з використанням плодово-ягідної сировини. Останнім часом зростає попит на лагер як крафтовий напій. Пивовари застосовують новаторське мислення, створюючи незвичайні лагери, які дотримуються традиції, але обганяють їх у технології. Серед них можна виділити Hoppy lager із застосуванням технології сухого охмелення, Mexican lager з додаванням лайму. Також спостерігається тенденція до використання в технології приготування лагерів ягід та фруктів. Причому, додають ягоди та фрукти суворо або в кінці варки, або під час бродіння сусла, або доброджування пива. На протязі всієї історії пивоваріння використання фруктів було не рідкісним явищем, але в той же час все ще не вважалося досить поширеною практикою. Зокрема, технологія приготування пива з додаванням ананасу вивчена мало та потребує детального опрацювання.
В роботі проаналізовано ринок пива в Україні та потреби споживачів. Розглянуто існуючі рецептури пива спеціального з додаванням різноманітної нетрадиційної сировини, вплив нетрадиційної сировини на якість пива та організм споживача і розроблено нові сорти пива на базі класичної рецептури з додаванням ананасу.
Метою кваліфікаційної роботи є розробка науково обґрунтованих технологічних рішень по впровадженню ананасу в рецептуру пива. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання:
–проаналізувати пивний ринок малих пивоварень України;
–дослідити власну сировинну базу до відповідності вимогам ДСТУ;
–проаналізувати асортимент пивоварень міста Одеси і визначити конкурентоспроможність «Одеської приватної пивоварні»;
– вивчити закордонні сорти пива, в рецептурах яких використовуються плоди ананасу;
–дослідити вимоги до якості та фізико-хімічний склад ананасів;
–визначити норми та режими використання ананасу в світлому та темному лагері;
–розробити рецептуру ананасового пива.
Опис
Ключові слова
пивоварня, лагер, пиво, ананасове пиво