Технологічна експертиза виробництва галет підвищеної харчової цінності для військовослужбовців

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКарпенко Олександр
dc.date.accessioned2024-07-18T07:18:38Z
dc.date.available2024-07-18T07:18:38Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractЗ метою належної організації харчування військовослужбовців необхідно забезпечувати надходження в раціон достатньої кількості основних поживних речовин, зокрема підвищеної біологічної цінності, які здатні поліпшувати функціонування нервової та імунної систем, шлунковокишкового тракту, стимулювати кровотворення. Доцільним у даному аспекті є створення технологій функціональних продуктів харчування з вмістом функціональних-фізіологічних інгредієнтів, які матимуть практичне впровадження і покращать харчування військовослужбовців. Перспективними об’єктами для збагачення функціональними харчовими інгредієнтами є галети, оскільки у структурі харчування сучасної людини все більше місце займають так звані «перекуси». Прості галети відносять до дієтичних продуктів, вони не містять жиру та цукру. Враховуючи проблему гіпоелементозів у населення, доцільним є розроблення функціональних харчових інгредієнтів на основі легкозасвоюваних форм есенційних біометалів, в тому числі, заліза. Біометали у складі неорганічних сполук при потраплянні в організм засвоюються лише на 2– 20%, тому доцільно отримувати халатні або органічні комплекси біметалів, в тому числі заліза, які мають здатність засвоюватись на 60-80%. Для отримання органічних комплексів біметалів як правило використовують органічні кислоти, амінокислоти, пептиди, білки. Перспективним є використання у якості компонентів органічних комплексів заліза продуктів метаболізму та переробки пробіотичних культур, а саме, молочної кислоти та продуктів деградації пептидогліканів клітинних стінок – амінокислот, низькомолекулярних пептидів та муропептидів. Продукти деструкції пептидогліканів, а саме муропептиди, володіють потужною імунотропною активністю, забезпечуючи додатковий фізіологічний ефект. Тому метою роботи було отримання та характеристика функціонально-фізіологічного інгредієнта на основі хелатного комплексу заліза, обґрунтування технології дієтичних галет з його вмістом та розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР виробництва галет для військовослужбовців. Предметом дипломного проекту є розроблення технології галет функціонального призначення з вмістом біодоступної форми Феруму. Об’єктом дипломного проекту є імунотропні продукти деструкції пептидоглікану клітинних стінок пробіотичних бактерій, йони феруму, харчові волокна пшеничних висівок, галети дієтичні функціонального призначення, план НАССР. Результати та їхня новизна: вперше запропоновано використання органічних комплексів Феруму, отриманих в результаті взаємодії зі змішанолігандною системою пробіотичного походження, у якості харчових інгредієнтів у складі дієтичних галет; вперше обґрунтовано послідовність процесів та запропоновано режими отримання функціонального харчового інгредієнту на основі біолігандів пробіотичного походження, йонів Феруму та харчових волокон; вперше розроблено технологію дієтичних галет функціонального призначення з вмістом функціональних харчових інгредієнтів на основі органічних комплексів Феруму, проведено аналіз небезпечних факторів його виробництва та розроблено НАССР план. Робота обсягом 108 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 60 найменувань (7 сторінок), 10 рисунків (5 сторінок), 20 таблиць (17 сторінок).
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/28890
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
dc.subjectгалети
dc.subjectфункціональні харчові інгредієнти
dc.subjectнебезпечні чинники
dc.subjectНАССР.
dc.titleТехнологічна експертиза виробництва галет підвищеної харчової цінності для військовослужбовців
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2024_KARPENKO O.V._TP.pdf
Розмір:
4.48 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології