Технологічна експертиза виробництва галет підвищеної харчової цінності для військовослужбовців
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
З метою належної організації харчування військовослужбовців необхідно забезпечувати
надходження в раціон достатньої кількості основних поживних речовин, зокрема підвищеної
біологічної цінності, які здатні поліпшувати функціонування нервової та імунної систем, шлунковокишкового тракту, стимулювати кровотворення. Доцільним у даному аспекті є створення технологій
функціональних продуктів харчування з вмістом функціональних-фізіологічних інгредієнтів, які
матимуть практичне впровадження і покращать харчування військовослужбовців.
Перспективними об’єктами для збагачення функціональними харчовими інгредієнтами є
галети, оскільки у структурі харчування сучасної людини все більше місце займають так звані
«перекуси». Прості галети відносять до дієтичних продуктів, вони не містять жиру та цукру.
Враховуючи проблему гіпоелементозів у населення, доцільним є розроблення функціональних
харчових інгредієнтів на основі легкозасвоюваних форм есенційних біометалів, в тому числі, заліза.
Біометали у складі неорганічних сполук при потраплянні в організм засвоюються лише на 2–
20%, тому доцільно отримувати халатні або органічні комплекси біметалів, в тому числі заліза, які
мають здатність засвоюватись на 60-80%. Для отримання органічних комплексів біметалів як
правило використовують органічні кислоти, амінокислоти, пептиди, білки. Перспективним є
використання у якості компонентів органічних комплексів заліза продуктів метаболізму та
переробки пробіотичних культур, а саме, молочної кислоти та продуктів деградації пептидогліканів
клітинних стінок – амінокислот, низькомолекулярних пептидів та муропептидів. Продукти
деструкції пептидогліканів, а саме муропептиди, володіють потужною імунотропною активністю,
забезпечуючи додатковий фізіологічний ефект.
Тому метою роботи було отримання та характеристика функціонально-фізіологічного
інгредієнта на основі хелатного комплексу заліза, обґрунтування технології дієтичних галет з його
вмістом та розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР виробництва галет для
військовослужбовців.
Предметом дипломного проекту є розроблення технології галет функціонального
призначення з вмістом біодоступної форми Феруму.
Об’єктом дипломного проекту є імунотропні продукти деструкції пептидоглікану клітинних
стінок пробіотичних бактерій, йони феруму, харчові волокна пшеничних висівок, галети дієтичні
функціонального призначення, план НАССР.
Результати та їхня новизна: вперше запропоновано використання органічних комплексів
Феруму, отриманих в результаті взаємодії зі змішанолігандною системою пробіотичного
походження, у якості харчових інгредієнтів у складі дієтичних галет; вперше обґрунтовано
послідовність процесів та запропоновано режими отримання функціонального харчового інгредієнту
на основі біолігандів пробіотичного походження, йонів Феруму та харчових волокон; вперше
розроблено технологію дієтичних галет функціонального призначення з вмістом функціональних
харчових інгредієнтів на основі органічних комплексів Феруму, проведено аналіз небезпечних
факторів його виробництва та розроблено НАССР план.
Робота обсягом 108 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку
використаних літературних джерел, що включає 60 найменувань (7 сторінок), 10 рисунків (5
сторінок), 20 таблиць (17 сторінок).
Опис
Ключові слова
галети, функціональні харчові інгредієнти, небезпечні чинники, НАССР.