Удосконалення технології фруктових соків за допомогою методів сенсорного аналізу

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДоценко Юліана
dc.date.accessioned2023-07-07T08:08:17Z
dc.date.available2023-07-07T08:08:17Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractКваліфікаційна робота складається з 111 сторінок печатного тексту , 18 слайдів ілюстративного матеріалу, 36 таблиць, 40 рисунків, 48 використа- них літературних джерел. Розроблена технологія з удосконалення виробництва фруктових соків з впровадженням сортових лінійок продукції. Технологічні особливості процесу пов’язані з переробкою певних сортів яблук і винограду на етапі сортування сировини при первинній переробці. Розробка технології сортових фруктових соків – нова ринкова ніша для вітчизняних виробників, тому подальше дослідження інших сортових зразків та сокового асортиментну є актуальними для нашої країни. В роботі зроблено дослідження та проведено сенсорний аналіз виробничих зразків фруктових соків: яблучного і виноградного українського і німецького виробництва. Попередній аналіз існуючого асортименту вітчизняних виробників показав, що не існує фруктових соків, які спеціалізуються на певних сортах різних фруктів. Європейський ринок споживання таких соків уже формується, що свідчить про доцільність таких досліджень і розробок. Метою роботи є удосконалення технології фруктових соків за допомогою методів сенсорного аналізу. Об’єктом дослідження були яблучний та виноградний соки. Для отримання дослідних зразків використовували сорта рослинної сировини, які характерні для вирощування на півдні України. Для переробки яблук використовували наступні сорти: «Чемпіон», «Голден», «Симиренка». Для отримання зразків соків з винограду використовували такі сорти: «Кардинал», «Молдова», «Ізабелла». У роботі надана історія та сучасний стан виробництва фруктових соків, дослідження змін смакових вподобань споживачів та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів фруктових соків; оглянуто нормативну документацію, що регулює вимоги до органолептичних показників фруктових соків; проаналізовано технології виробництва фруктових соків; визначено вплив сучасної упаковки на вибір споживача; вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для проведення сенсорного аналізу фруктових соків за допомогою описових методів та сформуловано вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях з метою органолептичного профілюваннятазакладенопланпідготовкипанелісенсорнихдослідників фруктових соків та процедуру вибору дескрипторів та шкал. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профіля. Проведено сенсорна оцінка фруктових соків німецьких, вітчизняних виробників та сортових соків. Розраховано інноваційний бюджет проекту.
dc.identifier.otherСпеціальність 181 "Харчові технології", освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/25905
dc.publisherОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
dc.subjectфруктові соки
dc.subjectетоди сенсорного аналізу
dc.subjectяблучний сік
dc.subjectвиноградний сік
dc.titleУдосконалення технології фруктових соків за допомогою методів сенсорного аналізу
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWB_181_2023_Dotsenko Y.I._TP.pdf
Розмір:
595.89 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології