Удосконалення технології фруктових соків за допомогою методів сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Кваліфікаційна робота складається з 111 сторінок печатного тексту , 18 слайдів ілюстративного матеріалу, 36 таблиць, 40 рисунків, 48 використа- них літературних джерел.
Розроблена технологія з удосконалення виробництва фруктових соків з впровадженням сортових лінійок продукції. Технологічні особливості процесу пов’язані з переробкою певних сортів яблук і винограду на етапі сортування сировини при первинній переробці.
Розробка технології сортових фруктових соків – нова ринкова ніша для вітчизняних виробників, тому подальше дослідження інших сортових зразків та сокового асортиментну є актуальними для нашої країни.
В роботі зроблено дослідження та проведено сенсорний аналіз виробничих зразків фруктових соків: яблучного і виноградного українського і німецького виробництва. Попередній аналіз існуючого асортименту вітчизняних виробників показав, що не існує фруктових соків, які спеціалізуються на певних сортах різних фруктів. Європейський ринок споживання таких соків уже формується, що свідчить про доцільність таких досліджень і розробок.
Метою роботи є удосконалення технології фруктових соків за допомогою методів сенсорного аналізу.
Об’єктом дослідження були яблучний та виноградний соки.
Для отримання дослідних зразків використовували сорта рослинної сировини, які характерні для вирощування на півдні України. Для переробки яблук використовували наступні сорти: «Чемпіон», «Голден», «Симиренка».
Для отримання зразків соків з винограду використовували такі сорти: «Кардинал», «Молдова», «Ізабелла».
У роботі надана історія та сучасний стан виробництва фруктових соків, дослідження змін смакових вподобань споживачів та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних
профілів фруктових соків; оглянуто нормативну документацію, що регулює вимоги до органолептичних показників фруктових соків; проаналізовано технології виробництва фруктових соків; визначено вплив сучасної упаковки на вибір споживача; вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для проведення сенсорного аналізу фруктових соків за допомогою описових методів та сформуловано вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях з метою органолептичного профілюваннятазакладенопланпідготовкипанелісенсорнихдослідників фруктових соків та процедуру вибору дескрипторів та шкал. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профіля. Проведено сенсорна оцінка фруктових соків німецьких, вітчизняних виробників та сортових соків. Розраховано інноваційний бюджет проекту.
Опис
Ключові слова
фруктові соки, етоди сенсорного аналізу, яблучний сік, виноградний сік