Удосконалення технології сирів голландської групи при застосуванні мікроелементів
Вантажиться...
Дата
2005
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю
05.18.04 - технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню доцільності застосування мікроелементів у технології сирів голландської групи. Вивчено вплив сполук мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому і цинку на фізіолого-біохімічні, мікробіологічні та технологічні властивості молочнокислих бактерій у складі заквасок для сирів і на проходження мікробіологічних та ферментативних процесів у сирах. Експериментально встановлено оптимальні дози окремих мікроелементів для активізації мікрофлори бактеріальних композицій. На основі отриманих результатів розроблено мінеральну добавку. Доведено, що при використанні мікроелементної добавки у технології сирів голландської групи підвищується їх якість та прискорюється визрівання.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию целесообразности применения микроэлементов в технологии сыров голландской группы. Установлено, что в молоке разных биогеохимических зон западного региона Украины наблюдается недостаток эссенциальных микроэлементов. Экспериментально установлены оптимальные дозы отдельных микроэлементов для активизации микрофлоры бактериальных композиций. Использование минеральной добавки на сыродельных предприятиях не требует дополнительного технологического оборудования. Результаты исследований подтверждены декларационным патентом Украины на изобретение. На основании проведенных исследований разработаны практические рекомендации по использованию микроэлементов для активизации микрофлоры закваски с целью повышения качества твердых сыров голландской группы. Разработаны нормативные документации на минеральную добавку и твердый сычужный сыр с использованием микроэлементов. Проведенная производственная проверка показала высокую экономическую эффективность применения минеральной добавки в производстве твердых сычужных сыров голландской группы.
Dissertation for getting the scientific degree of candidate of technical sciences on specialty 05.18.04 - technology of meat, dairy and fish products. The thesis is dedicated to scientific substantiation of rational usage of trace elements in technology of cheeses of Dutch group. The influence of trace elements compounds of iron, cobalt, copper, chromium and zinc on physical and biological, microbiological and technological properties of lactic acid bacteria in starters content for cheese and performing of microbiological and enzyme processes in cheese have been studied. We’ve experimentally determined optimal doses of definite trace elements to activize microflora of bacterial compositions. On the obtained results we worked out mineral supplement. It has been proved that using of trace element supplement in cheese making of Dutch origin increases their quality and accelerates ripening.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию целесообразности применения микроэлементов в технологии сыров голландской группы. Установлено, что в молоке разных биогеохимических зон западного региона Украины наблюдается недостаток эссенциальных микроэлементов. Экспериментально установлены оптимальные дозы отдельных микроэлементов для активизации микрофлоры бактериальных композиций. Использование минеральной добавки на сыродельных предприятиях не требует дополнительного технологического оборудования. Результаты исследований подтверждены декларационным патентом Украины на изобретение. На основании проведенных исследований разработаны практические рекомендации по использованию микроэлементов для активизации микрофлоры закваски с целью повышения качества твердых сыров голландской группы. Разработаны нормативные документации на минеральную добавку и твердый сычужный сыр с использованием микроэлементов. Проведенная производственная проверка показала высокую экономическую эффективность применения минеральной добавки в производстве твердых сычужных сыров голландской группы.
Dissertation for getting the scientific degree of candidate of technical sciences on specialty 05.18.04 - technology of meat, dairy and fish products. The thesis is dedicated to scientific substantiation of rational usage of trace elements in technology of cheeses of Dutch group. The influence of trace elements compounds of iron, cobalt, copper, chromium and zinc on physical and biological, microbiological and technological properties of lactic acid bacteria in starters content for cheese and performing of microbiological and enzyme processes in cheese have been studied. We’ve experimentally determined optimal doses of definite trace elements to activize microflora of bacterial compositions. On the obtained results we worked out mineral supplement. It has been proved that using of trace element supplement in cheese making of Dutch origin increases their quality and accelerates ripening.
Опис
Михайлицька, О. Р.
Удосконалення технології сирів голландської групи при застосуванні мікроелементів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Михайлицька Ольга Романівна ; наук. кер. Р. Й. Кравців ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2005. – 18 с.
Ключові слова
сир твердий сичужний, бактеріальні композиції, закваска, мікрофлора, мікроелемент, якість, визрівання, сыр твердый сычужный, бактериальные композиции, закваска, микрофлора, микроэлемент, качество, созревание, hard rennet cheese, bacterial compositions, starters, microflora, trace element, quality, ripening