«Технологічні основи та потенційні ризики виробництва стабілізованої ліпоєвої кислоти для оздоровчого харчування»
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Ліпоєва кислота є біологічно активною сполукою, яка володіє багатьма фізіологічними ефектами, які позитивно впливають на органи і системи організму людини, сприяють підтримці його функціонування у фізіологічних межах, це сульфурорганічна сполука, яка проявляє антиоксидантні властивості. Завдяки наявності асиметричного атому карбону у своїй структурі, вона має два енантіомера – R та S. З цих двох форм фізіологічно активною є саме R. До організму (у малих кількостях) вона потрапляє з продуктами харчування такими як: нирки, печінка, серце, м'ясо (свинина та яловичина), шпинат, рис та ін. АЛК широко використовується при ураженнях печінки, цукровому діабеті, для покращення пам’яті, контролю ваги та для утилізації глюкози. Проте її біодоступність досить обмежена і складає лише 30 %. Під дією сонячного світла та за високих температур вона руйнується і саме ці фактори перешкоджають її повноцінному засвоєнню організмом людини.
Зазначене вище зумовлює актуальність даної кваліфікаційної роботи, присвяченої розробленню стабільного комплексу АЛК з полісахаридною складовою як фізіологічно-функціонального харчового інгредієнту та визначенню факторів ризику її виробництва.
Мета кваліфікаційної роботи є розроблення способу стабілізації АЛК шляхом іммобілізації на целюлозних носіях для її використання як фізіологічно-функціонального харчового інгредієнту та принципів її технологічного втілення.
У першому розділі кваліфікаційної роботи узагальнили дані літературних джерел щодо відомостей про харчові джерела АЛК, особливості будови її молекули, фізико-хімічні та біологічні властивості, методи стабілізації та галузі використання.
Другий розділ присвячено розробленню схеми дослідження та пошуку методів проведення досліджень.
У третьому розділі експериментально оцінили можливість іммобілізації АЛК на целюлозних матрицях. У якості целюлозної матриці використовували целюлозу та мікрокристалічну целюлозу.Отримали іммобілізовану АЛК та визначити ступінь її стабільності;
Четвертий розділ присвячено технологічним основам виробництва стабілізованої АЛК та проведенню експертизи її виробництва. На основі аналізу небезпечних чинників розроблено план НАССР виробництва.
У п’ятому та шостому розділі визначені шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища і розраховано техніко-економічне обґрунтування ефективності дослідження та впровадження його у виробництво відповідно.
Об’єкт дослідження: технологія фізіологічно-функціональних харчових інгредієнтів.
Предмет дослідження: АЛК, целюлозні матриці.
Наукова новизна одержаних результатів визначається тим, що в роботі вперше: розроблено спосіб отримання стабілізованої АЛК шляхом іммобілізації на целюлозних матрицях для підвищення її біодоступності.
Практична цінність визначається розробленням технологічних основ виробництва стабілізованої АЛК та встановленням небезпечних чинників її виробництва (НАССР-план).
Робота обсягом 90 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 53 найменувань (6 сторінок), 23 рисунка (16 сторінок), 25 таблиць (23 сторінки).
Опис
Ключові слова
Альфа-ліпоєва кислота, целюлоза, мікрокристалічна целюлоза, стабілізація АЛК, небезпечні чинники