Розробка технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням комплексів синбіотіків

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМогилянська, Н. О.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:06:39Z
dc.date.available2018-05-11T11:06:39Z
dc.date.issued2008
dc.descriptionМогилянська, Н. О. Розробка технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням комплексів синбіотиків : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Могилянська Надія Олександрівна ; наук. кер. Н. А. Дідух ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2008. - 19 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням пробіотичних культур біфідо- та лактобактерій, БАР та харчових волокон. Розроблено склад молочно-жирових сумішей для виробництва ферментованих напоїв для діабетичного харчування. За молочну основу рекомендовано використання знежиреного молока або його суміші з КСБ (для виробництва йогурту). Оптимізовано співвідношення між молочним, соєвим і оливковим жирами (5:4:1, відповідно), при якому співвідношення між НЖК:МНЖК:ПНЖК (1,3:1,0:1,0) відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного призначення. Науково обґрунтовано синбіотичні комплекси для виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення (кефіру, простокваші, ацидофіліну та йогурту), до складу яких входять пробіотичні культури лакто- і біфідобактерій, вітаміни й мікроелементи антиоксидантного ряду, харчові волокна, фруктоза або β-галактозидаза. Використання розроблених комплексів забезпечує одержання кисломолочних напоїв зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, що дозволяє рекомендувати їх для діабетичного харчування. Встановлено синергетичний ефект антиоксидантних і біфідогенних властивостей при спільному використанні вітаміну Е, рослинних олій, органічного селену, β-галактозидази і концентрату сироваткових білків в процесі виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення. Розроблено рецептури, технології і нормативну документацію на виробництво ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення, проведено промислову апробацію розроблених технологій. Експериментально доведено можливість виробництва кисломолочних напоїв діабетичного призначення без здійснення модернізації і реконструкції діючих молокопереробних підприємств. Медико-біологічними дослідженнями доведено доцільність та перспективність використання розроблених кисломолочних напоїв як діабетичних, які володіють гіпоглікемічною, антиоксидантною та пробіотичною дією.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологий ферментированных молочных напитков диабетического назначения с использованием пробиотических культур бифидо- и лактобактерий, биологически активных веществ и пищевых волокон. В качестве молочной основы для производства ферментированных молочных напитков рекомендовано использование обезжиренного молока; при производстве йогурта диабетического назначения для нормализации смеси по сухим веществам – концентрата сывороточных белков с содержанием лактозы не более 5,0 %. Массовая доля жира в ферментированных молочных напитках диабетического назначения в соответствии с требованиями нутрициологии должна составлять 1,0 %. Установлено соотношение между молочным жиром, соевым и оливковым маслами в молочно-жировых смесях – 5:4:1, соответственно, при котором соотношение между НЖК:МНЖК:ПНЖК наиболее приближено к рекомендованным нормам нутрициологии к продуктам диабетического назначения и составляет 1,3:1,0:1,0. Научно обоснованы синбиотические комплексы для производства ферментированных молочных напитков диабетического назначения (кефира, простокваши, ацидофилина и йогурта), в состав которых входят пробиотические культуры лакто- и бифидобактерий, витамины и микроэлементы антиоксидантного ряда, пищевые волокна, фруктоза или β-галактозидаза. Использование разработанных комплексов обеспечивает получение кисломолочных напитков со сниженным содержанием легкоусваиваемых углеводов, что позволяет рекомендовать их для диабетического питания.
dc.description.abstractThe dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Sciences in Engineering; Specialty 05.18.16 – Technology of Food The dissertation is devoted to scientific justification and development of the technologies of diabetic fermented milk drinks with the use of probiotic cultures of Bifidobacteria and Lactobacillus, biologically active complexes and food fibres. The composition of enriched dairy-fatty mix has been optimized using the whole milk, as well as the secondary raw milk, the concentrate of whey proteins, refined deodorized soybean and olive oils, physiologically functional food ingredients with antioxidant and prebiotic properties for production of the dairy products of diabetic function. Appearance of the synergetic effect of antioxidant and bifidogen properties during production of the diabetic fermented milk drinks has been experimentally confirmed in the combined application of vitamins E, C, organic selenium, oil mixtures, β-galactosidase, whey protein concentrates. Influence of components antioxidant complex on duration of biotechnological processing of dairy-fatty mixes and process of the storage of finished products is shown. Technologies, recipes and normative documents for new types of diabetic fermented milk drinks have been developed. The economic effect due to production of the diabetic fermented milk drinks has been calculated
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2785
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectцукровий діабетen_US
dc.subjectзбагачена молочно-жирова сумішen_US
dc.subjectфізіологічно функціональні харчові інгредієнтиen_US
dc.subjectантиоксидантні і пробіотичні властивостіen_US
dc.subjectпробіотичні культури біфідо- та лактобактерійen_US
dc.subjectгомогенізаціяen_US
dc.subjectферментаціяen_US
dc.subjectзберіганняen_US
dc.subjectсахарный диабетen_US
dc.subjectобогащенная молочно-жировая смесьen_US
dc.subjectфизиологически функциональный пищевой ингредиентen_US
dc.subjectантиоксидантные и пробиотические свойстваen_US
dc.subjectпробиотические культуры бифидо- и лактобактерийen_US
dc.subjectгомогенизацияen_US
dc.subjectферментацияen_US
dc.subjectхранениеen_US
dc.subjectdiabetes mellitusen_US
dc.subjectenriched dairy-fatty mixen_US
dc.subjectphysiologically functional food ingredientsen_US
dc.subjectantioxidant and probiotic propertiesen_US
dc.subjectprobiotic cultures of Bifidobacteria and Lactobacteriaen_US
dc.subjecthomogenizationen_US
dc.subjectfermentationen_US
dc.subjectstorageen_US
dc.titleРозробка технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням комплексів синбіотіківen_US
dc.title.alternativeРазработка технологий ферментированных молочных напитков диабетического назначения с использованием комплексов синбиотиковen_US
dc.title.alternativeDevelopment of the technologies of diabetic fermented milk drinks with the use of sinbiotic complexen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
mogilianska.pdf
Розмір:
222.79 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)