Розробка технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням комплексів синбіотіків
Вантажиться...
Дата
2008
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням пробіотичних культур біфідо- та лактобактерій, БАР та харчових волокон.
Розроблено склад молочно-жирових сумішей для виробництва ферментованих напоїв для діабетичного харчування. За молочну основу рекомендовано використання знежиреного молока або його суміші з КСБ (для виробництва йогурту). Оптимізовано співвідношення між молочним, соєвим і оливковим жирами (5:4:1, відповідно), при якому співвідношення між НЖК:МНЖК:ПНЖК (1,3:1,0:1,0) відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного призначення.
Науково обґрунтовано синбіотичні комплекси для виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення (кефіру, простокваші, ацидофіліну та йогурту), до складу яких входять пробіотичні культури лакто- і біфідобактерій, вітаміни й мікроелементи антиоксидантного ряду, харчові волокна, фруктоза або β-галактозидаза. Використання розроблених комплексів забезпечує одержання кисломолочних напоїв зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, що дозволяє рекомендувати їх для діабетичного харчування. Встановлено синергетичний ефект антиоксидантних і біфідогенних властивостей при спільному використанні вітаміну Е, рослинних олій, органічного селену, β-галактозидази і концентрату сироваткових білків в процесі виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення.
Розроблено рецептури, технології і нормативну документацію на виробництво ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення, проведено промислову апробацію розроблених технологій. Експериментально доведено можливість виробництва кисломолочних напоїв діабетичного призначення без здійснення модернізації і реконструкції діючих молокопереробних підприємств.
Медико-біологічними дослідженнями доведено доцільність та перспективність використання розроблених кисломолочних напоїв як діабетичних, які володіють гіпоглікемічною, антиоксидантною та пробіотичною дією.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологий ферментированных молочных напитков диабетического назначения с использованием пробиотических культур бифидо- и лактобактерий, биологически активных веществ и пищевых волокон. В качестве молочной основы для производства ферментированных молочных напитков рекомендовано использование обезжиренного молока; при производстве йогурта диабетического назначения для нормализации смеси по сухим веществам – концентрата сывороточных белков с содержанием лактозы не более 5,0 %. Массовая доля жира в ферментированных молочных напитках диабетического назначения в соответствии с требованиями нутрициологии должна составлять 1,0 %. Установлено соотношение между молочным жиром, соевым и оливковым маслами в молочно-жировых смесях – 5:4:1, соответственно, при котором соотношение между НЖК:МНЖК:ПНЖК наиболее приближено к рекомендованным нормам нутрициологии к продуктам диабетического назначения и составляет 1,3:1,0:1,0. Научно обоснованы синбиотические комплексы для производства ферментированных молочных напитков диабетического назначения (кефира, простокваши, ацидофилина и йогурта), в состав которых входят пробиотические культуры лакто- и бифидобактерий, витамины и микроэлементы антиоксидантного ряда, пищевые волокна, фруктоза или β-галактозидаза. Использование разработанных комплексов обеспечивает получение кисломолочных напитков со сниженным содержанием легкоусваиваемых углеводов, что позволяет рекомендовать их для диабетического питания.
The dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Sciences in Engineering; Specialty 05.18.16 – Technology of Food The dissertation is devoted to scientific justification and development of the technologies of diabetic fermented milk drinks with the use of probiotic cultures of Bifidobacteria and Lactobacillus, biologically active complexes and food fibres. The composition of enriched dairy-fatty mix has been optimized using the whole milk, as well as the secondary raw milk, the concentrate of whey proteins, refined deodorized soybean and olive oils, physiologically functional food ingredients with antioxidant and prebiotic properties for production of the dairy products of diabetic function. Appearance of the synergetic effect of antioxidant and bifidogen properties during production of the diabetic fermented milk drinks has been experimentally confirmed in the combined application of vitamins E, C, organic selenium, oil mixtures, β-galactosidase, whey protein concentrates. Influence of components antioxidant complex on duration of biotechnological processing of dairy-fatty mixes and process of the storage of finished products is shown. Technologies, recipes and normative documents for new types of diabetic fermented milk drinks have been developed. The economic effect due to production of the diabetic fermented milk drinks has been calculated
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологий ферментированных молочных напитков диабетического назначения с использованием пробиотических культур бифидо- и лактобактерий, биологически активных веществ и пищевых волокон. В качестве молочной основы для производства ферментированных молочных напитков рекомендовано использование обезжиренного молока; при производстве йогурта диабетического назначения для нормализации смеси по сухим веществам – концентрата сывороточных белков с содержанием лактозы не более 5,0 %. Массовая доля жира в ферментированных молочных напитках диабетического назначения в соответствии с требованиями нутрициологии должна составлять 1,0 %. Установлено соотношение между молочным жиром, соевым и оливковым маслами в молочно-жировых смесях – 5:4:1, соответственно, при котором соотношение между НЖК:МНЖК:ПНЖК наиболее приближено к рекомендованным нормам нутрициологии к продуктам диабетического назначения и составляет 1,3:1,0:1,0. Научно обоснованы синбиотические комплексы для производства ферментированных молочных напитков диабетического назначения (кефира, простокваши, ацидофилина и йогурта), в состав которых входят пробиотические культуры лакто- и бифидобактерий, витамины и микроэлементы антиоксидантного ряда, пищевые волокна, фруктоза или β-галактозидаза. Использование разработанных комплексов обеспечивает получение кисломолочных напитков со сниженным содержанием легкоусваиваемых углеводов, что позволяет рекомендовать их для диабетического питания.
The dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Sciences in Engineering; Specialty 05.18.16 – Technology of Food The dissertation is devoted to scientific justification and development of the technologies of diabetic fermented milk drinks with the use of probiotic cultures of Bifidobacteria and Lactobacillus, biologically active complexes and food fibres. The composition of enriched dairy-fatty mix has been optimized using the whole milk, as well as the secondary raw milk, the concentrate of whey proteins, refined deodorized soybean and olive oils, physiologically functional food ingredients with antioxidant and prebiotic properties for production of the dairy products of diabetic function. Appearance of the synergetic effect of antioxidant and bifidogen properties during production of the diabetic fermented milk drinks has been experimentally confirmed in the combined application of vitamins E, C, organic selenium, oil mixtures, β-galactosidase, whey protein concentrates. Influence of components antioxidant complex on duration of biotechnological processing of dairy-fatty mixes and process of the storage of finished products is shown. Technologies, recipes and normative documents for new types of diabetic fermented milk drinks have been developed. The economic effect due to production of the diabetic fermented milk drinks has been calculated
Опис
Могилянська, Н. О. Розробка технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням комплексів синбіотиків : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Могилянська Надія Олександрівна ; наук. кер. Н. А. Дідух ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2008. - 19 с.
Ключові слова
цукровий діабет, збагачена молочно-жирова суміш, фізіологічно функціональні харчові інгредієнти, антиоксидантні і пробіотичні властивості, пробіотичні культури біфідо- та лактобактерій, гомогенізація, ферментація, зберігання, сахарный диабет, обогащенная молочно-жировая смесь, физиологически функциональный пищевой ингредиент, антиоксидантные и пробиотические свойства, пробиотические культуры бифидо- и лактобактерий, гомогенизация, ферментация, хранение, diabetes mellitus, enriched dairy-fatty mix, physiologically functional food ingredients, antioxidant and probiotic properties, probiotic cultures of Bifidobacteria and Lactobacteria, homogenization, fermentation, storage