Розробка ресурсоощадної технології твердого сиру з використанням високотемпературної обробки молока
| dc.contributor.author | Семко, Т. В. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:38:24Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:38:24Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description | Семко, Т. В. Розробка ресурсоощадної технології твердого сиру з використанням високотемпературної обробки молока : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Семко Тетяна Василівна ; наук. кер. Г. О. Єресько ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Нац. акад. аграр. наук. України, Київ. технол. ін-т молока і м`яса]. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертація присвячена розробці науково обґрунтованої ресурсоощадної тех¬нології твердого сиру високої якості зі скороченим терміном визрівання і підви- щенною біологічною цінністю. Проведено дослідження хімічного складу, бактеріальної безпечності і фізико- хімічних властивостей молока-сировини, що надходило від фермерських і приватних господарств. Доведено, що для отримання якісних сирів з молока, яке пройшло високотемпературну оброблення, необхідно проводити його попереднє визрівання при температурі 10 °С протягом 12 год. Проведено удосконалення апаратурно-технологічної схеми і розроблено ресурсоощадну технологію виробництва твердого сиру. Вихід сиру при ВТ обробленні молока зростає на 3,0...3,5 %, при УВТ обробленні - на 8,0...9,0 % за рахунок максимального використання білка і збільшення масової частки вологи в готовому продукті. Розроблена і затверджена нормативна документація на сичужний сир «Браво» з використанням високотемпературного оброблення молока. Сумарний економічний ефект від впровадження у виробництво ресурсоощадної технології виробництва натуральних сичужних сирів з молока після високотемпературної обробки складає складає 352 грн. 98 коп., при використані УВТ обробленні 869 грн. 60 коп. на одну тону сиру. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. Диссертация посвящена разработке научно обоснованной ресурсосберегающей технологии производства твёрдого сычужного сыра повышенного качества с сокращенным сроком созревания и расширению ассортимента натуральных сыров с низкой температурой второго нагревания. Проведены исследования химического состава, бактериальной безопасности и физико-химических свойств молока-сырья, что поступало от фермерских и частных хозяйств на Литинский молочный завод Винницкой области в течение 1990... ...2010 гг Доказано, что для получения сыров из молока после высокотемпературной обработки, необходимо проводить предварительное созревание молока при температуре 10 °С в течение 12 час в присутствии 0,1 % основной закваски (Lactococcus Iactis subsp. Iactis, Lactococcus Jadis subsp crem oris, Lactococcus Jadis subsp diacetilactis, Lenconostoc Jadis), а после доведения до температуры заквашивания 34 °С вносить смесь основной и дополнительной закваски {Lactobacillus acidophilus) в соотношении (1,5+0,3) % по отношению к объёму молока Установлено, что использование высокоэффективных бактериальных заквасок, повышенное содержание влажности сыров позволяют сократить процесс созревания сыра до 25-30 дней. Проведено усовершенствование аппаратурно-технологической схемы и разработана ресурсосберегающая технология производства твердых сычужных сыров из молока, что прошло высокотемпературную обработку на экспериментальной установке, принцип действия которой основан на прямом пароконтактном нагревании молока. Доказаны реологические характеристики сыров путём определения граничного усилия разрезания на универсальной машине "Instron-1122". Установлено, что сыры изготовленные из молока после УВТ обработки имели менее твердую консистенцию, что объясняется более высоким содержанием влаги. Установлено, что в сырах, изготовленных из молока, которое прошло УВТ обработку, наблюдается повышение содержания растворимого и уменьшения нерастворимого азота, что свидетельствует о глубоких протеолетических процессах в период созревания сыра. Активность накопления свободных летучих жирних кислот, во время созревания сыра, свидетельствует о завышенной способности к перезреванию сыров с высоким содержанием влаги. Установлено, что сыр выработанный из молока прошедшего высокотемпературную обработку можно хранить без существенных изменений качества в течение 30 дней при температуре (4±1) °С. Проведена апробация разработанной технологии партии твердого сычужного сыра «Браво» с низкой температурой второго нагревания и укороченным сроком созревания с молока после ВТ обработки за разработанной ресурсноощадной технологией с использованием усовершенствованной структурно-технологической схемой, приведенной на пароконтактном нагревании молока при ВТ обработке. Сыр отвечает технической документации по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по ступени микробиологического обсеменения. Разработана и утверждена нормативная документация на сычужный сыр «Браво» с низкой температурой второго нагревания и сокращенным сроком созревания из молока, которое прошло ВТ и УВТ обработку пароконтактным способом. Экономический эффект от внедрения ВТ обработки составляет 356,0 грн, при использовании УВТ обработки - 869,6 грн на 1 т сыра. | |
| dc.description.abstract | The dissertation on competition of a scientific degree of the candidate of technical sciences, specialist reality 05.18.16 – technology of food products. The dissertation is devoted to the development of science-based resource-saving technology of production of solid rennet cheese high quality with short-term maturation and expansion of assortment of natural cheeses with a low temperature of the second heating. It is proved, that for obtaining of high-quality cheese from the milk, which has passed high-temperature processing, it is necessary to carry out its earlier ripening at a temperature of 10 °C for 12 hours. Held improvement of the apparatus-technological scheme developed and resource- saving technology of production of hard rennet cheese with milk that has passed high- temperature treatment of the experimental installation, the operating principle of which is based on the direct stream-contacting heated milk. The output of cheese WT in the processing of milk is growing by 3,0. ..3,5 %, in the UHT processing - 8,0. ..9,0 %, due to the maximum use of protein and increase of a mass fraction of moisture in the finished product. Developed and approved by the normative documentation for rennet cheese "Bravo" with the low temperature of the second heating and short-term ripening of milk, which took place W and UHT processing stream-contacting way, experimental party. The total economic effect from introduction in manufacture of resource-saving technology of production of natural rennet cheese from milk after the high-temperature processing is 356,0 - 869,6 grv per 1 ton of cheese. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3246 | |
| dc.subject | молоко | en_US |
| dc.subject | високотемпературне оброблення | en_US |
| dc.subject | ультрависокотемпературне оброблення | en_US |
| dc.subject | твердий сир | en_US |
| dc.subject | випробування | en_US |
| dc.subject | ресурсозберігання | en_US |
| dc.subject | визрівання | en_US |
| dc.subject | технологія | en_US |
| dc.subject | высокотемпературная обработка | en_US |
| dc.subject | ультравысокотемпературная обработка, | en_US |
| dc.subject | твердый сыр | en_US |
| dc.subject | исследования | en_US |
| dc.subject | ресурсосбережение | en_US |
| dc.subject | созревание | en_US |
| dc.subject | технология | en_US |
| dc.subject | milk | en_US |
| dc.subject | high-temperature processing | en_US |
| dc.subject | ultra-high-temperature processing | en_US |
| dc.title | Розробка ресурсоощадної технології твердого сиру з використанням високотемпературної обробки молока | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка ресурсосберегающей технологии твёрдого сычужного сыра с сокращенным сроком созревания | en_US |
| dc.title.alternative | Development of resource saving technologies of solid rennet cheese with short-term maturity | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- SemkoTV.pdf
- Розмір:
- 27.04 MB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1