Комплексна переробка яблук в консервовані продукти
Вантажиться...
Дата
2003
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертація присвячена проблемі комплексної переробки яблук з розробкою технології отримання пектинових речовин методом лужного гідролізу із свіжих яблучних вичавок і використання їх при виробництві консервованої продукції: желе, повидла, начинки, напоїв. Досліджено оптимальні умови видалення пектинових речовин із свіжих яблучних вичавок методом лужного гідролізу, виведені математичні залежності проведення процесу екстракції, встановлений вплив ступеня етерифікації пектинових речовин на їх комплексоутворюючу здатність. Розроблена технологія отримання драглеподібної продукції на основі високометоксильованого пектину з використанням пероксидази. Досліджено механізм процесу драглеутворення пектинових речовин в присутності пероксидази. Розроблена технологія отримання желе на основі високометоксильованого пектину в присутності пероксидази з низьким вмістом цукру.
Розроблена нормативно-технічна документація на нові види продукції.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена проблеме комплексной переработки яблок с разработкой технологии получения пектиновых веществ методом щелочного гидролиза их свежих яблочных выжимок и использованию их при производстве консервированной продукции: желе, повидла, начинки, напитков, а также разработке технологии получения желированной продукции на основе высокометоксилированного пектина с использованием пероксидазы. Исследованы оптимальные условия выделения пектиновых веществ из свежих яблочных выжимок методом щелочного гидролиза при рН 9. Получены математические зависимости процесса экстракции. Разработана технология получения пектинового экстракта из свежих яблочных выжимок методом щелочного гидролиза, а также рецептура, органолептические, физико-химические показатели полученного продукта. Исследовано влияние пероксидазы на желирующие свойства пектиновых веществ. Полученные результаты исследований легли в основу обоснования и разработки технологии производства желе, повидла, начинки, напитков на основе пектинового экстракта, полученного методом щелочного гидролиза из свежих яблочных выжимок, а также технологии производства желе на основе высокометоксилированного пектина в присутствии пероксидазы. Изучен химический состав и пищевая ценность готовых продуктов в процессе производства и при последующем хранении. Разработана нормативно-техническая документация на новые виды продукции.
Dissertation for the scientific candidate degree of technical sciences in specialty 05.18.13 technology of preserving products. Dissertation considers the problem of complex apple processing with developing technology of receiving pectins in alkaline hydrolizes from fresh apple wastes and their using in production of canned goods such as: jellies, jams, filling, beverages. The optimal condition of pectines extraction from fresh apples wastes by alkaline hydrolyze method were studies; the mathematical depended of the extraction process was derived; the influence of pectin substances eterification level on their ability to form complex compounds was determined. Developing of technology of jelly-products on the bases of highmetoxlition pectins with peroxydasis enzymes. The peroxydose influence on the gel-forming ability and the process of gel-forming of pectinate substances were studied. The technology of gel receiving on the base of highmetoxilitions pectin with the low sugar content peroxydose presence was developed. New projects of technical documentary for new types of products were developed.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена проблеме комплексной переработки яблок с разработкой технологии получения пектиновых веществ методом щелочного гидролиза их свежих яблочных выжимок и использованию их при производстве консервированной продукции: желе, повидла, начинки, напитков, а также разработке технологии получения желированной продукции на основе высокометоксилированного пектина с использованием пероксидазы. Исследованы оптимальные условия выделения пектиновых веществ из свежих яблочных выжимок методом щелочного гидролиза при рН 9. Получены математические зависимости процесса экстракции. Разработана технология получения пектинового экстракта из свежих яблочных выжимок методом щелочного гидролиза, а также рецептура, органолептические, физико-химические показатели полученного продукта. Исследовано влияние пероксидазы на желирующие свойства пектиновых веществ. Полученные результаты исследований легли в основу обоснования и разработки технологии производства желе, повидла, начинки, напитков на основе пектинового экстракта, полученного методом щелочного гидролиза из свежих яблочных выжимок, а также технологии производства желе на основе высокометоксилированного пектина в присутствии пероксидазы. Изучен химический состав и пищевая ценность готовых продуктов в процессе производства и при последующем хранении. Разработана нормативно-техническая документация на новые виды продукции.
Dissertation for the scientific candidate degree of technical sciences in specialty 05.18.13 technology of preserving products. Dissertation considers the problem of complex apple processing with developing technology of receiving pectins in alkaline hydrolizes from fresh apple wastes and their using in production of canned goods such as: jellies, jams, filling, beverages. The optimal condition of pectines extraction from fresh apples wastes by alkaline hydrolyze method were studies; the mathematical depended of the extraction process was derived; the influence of pectin substances eterification level on their ability to form complex compounds was determined. Developing of technology of jelly-products on the bases of highmetoxlition pectins with peroxydasis enzymes. The peroxydose influence on the gel-forming ability and the process of gel-forming of pectinate substances were studied. The technology of gel receiving on the base of highmetoxilitions pectin with the low sugar content peroxydose presence was developed. New projects of technical documentary for new types of products were developed.
Опис
Москалюк, І. В.
Комлексна переробка яблук в консервовані продукти [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" /Москалюк Інна Вікторівна ; наук. кер. А. К. Д`яконова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2003. – 15 с.
Ключові слова
пектин, лужний гідроліз, екстракт, поліфеноли, пероксид водню, пероксидаза, технологія виробництва, в'язкість, драглеутворююча здатність, пектин, щелочной гидролиз, экстракт, полифенолы, перекись водорода, пероксидаза, технология производства, вязкость, желирующая способность, pectin, alkaline hydrolysis, extract, polichenoles, hydrogen peroxide, peroxydasis enzymes, production technology, viscosity, ability the jelly