Проект розвитку кафе-молодіжного у Хаджибейському р-ні м. Одеса з впровадженням безглютенових десертів
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
«Проект розвитку кафе-молодіжного у Хаджибейському р-ні м. Одеса з впровадженням безглютенових десертів»
Спеціальність: 181 «Харчові технології»
Освітня програми: «Інноваційні технології ресторанного бізнесу та здорового харчування»
Випускник за ступенем (ОКР) «магістр»: Малько Данііл Євгенійович_
Керівник: к.т.н., доцент Колесніченко С.Л.
Дата захисту: 19.12.2025, 9:00.
Актуальність теми. У наш час правильне харчування перестає бути трендом, а поступово переходить у щоденну норму життя багатьох людей. Особливої уваги серед усіх напрямів здорового способу життя набуває дієта без цукру, глютену та лактози. Один із головних чинників, що є тригером - це глютен. Глютен або клейковина — це суміш білків, що міститься в злакових рослинах, зокрема в пшениці, ячмені та житі.
Для більшості людей глютен безпечний, але при або чутливості до глютену а також при целіакії, його вживання викликає небезпечні симптоми. Для таких людей вживання звичайних десертів може викликати серйозні проблеми зі здоровʼям. У зв’язку з поширенням целіакії, глютенової ентеропатії, а також підвищеної чутливості до глютену серед населення, зростає попит на продукти харчування, що не містять глютену. Особливо актуальним є розроблення та виготовлення безглютенових десертів, які можуть бути як частиною спеціалізованого раціону, так і елементом здорового харчування.
В кваліфікаційній роботі магістра розроблено рецептуру безглютенового яблучного пирога. Інші рецептурні компоненти підібрано таким чином, щоб надати оздоровчу направленість та привабливий зовнішній вид.
Мета кваліфікаційной роботи магістра полягає у розробці рецептури та технології приготування безглютенового десерту для впровадження в кафе-молодіжному.
Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні задачі:
- Провести аналіз та обрати необхідну рецептурну сировину та співвідношення компонентів страви;
- Розробити рецептуру та технологію приготування обраного десерту – безглютенового яблучного пирога;
- Провести сенсорний аналіз розробленого десерту з різними прянощами;
- Провести розрахунок енергетичної цінності, визначити термін зберігання виробів;
- Скласти виробничу програму кафе-молодіжне і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення;
- Провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу);
- Розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві.
- Визначити доцільність та показники економічної ефективності розробки.
Опис
Ключові слова
безглютенові десерти, пиріг яблучний, кафе-молодіжне