Развитие технологии хранения, переработки плодов и овощей в проблеме повышения качества консервов
Вантажиться...
Дата
1978
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервирования пищевых продуктов.
Целью исследования является разработка перспективных направлений повышения качества консервированных продуктов на основе установления взаимосвязей биохимических процессов, протекающих в плодах и овощах при хранении, с формированием пищевой ценности консервов. Рассмотрено изменение качества плодов и овощей при созревании, хранении после съема, при переработке, хранении консервов и выявлены взаимосвязи между качеством и химическим составом сырья, влиянием на него условий хранения и обработки. Дано обоснование к выбору комплекса показателей химического состава, необходимого для объективной оценки технологических свойств сырья. Выявлена взаимосвязь между качеством плодов и овощей и их составом полифенолов в увязке с другими показателями. Разработаны основные принципы эффективного хранения разных видов сырья, используемых для консервирования. Создано новое направление развития технологии хранения плодов, основанное на применении эффекта вакуумного воздействия.
Опис
Скорикова, Ю. Г. Развитие технологии хранения, переработки плодов и овощей в проблеме повышения качества консервов : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервирования пищевых продуктов" / Скорикова Юлия Григорьевна ; Одес. техн. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова, [Краснодар. НИИ пищевой пром-сти]. - Одесса : ОТИПП, 1978. - 46 с.
Ключові слова
качество плодов, качество овощей, вакуумная обработка, полифенолы, биохимические процессы, тургор тканей, хранение консервов, влажность воздуха, якість плодів, якість овочів, вакуумна обробка, поліфеноли, біохімічні процеси, тургор тканин, зберігання консервів, вологість повітря