Удосконалення технології виробництва виробів зі свинини з використанням акустичних технологій_

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorТагіров Руслан
dc.date.accessioned2023-07-05T13:42:46Z
dc.date.available2023-07-05T13:42:46Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractРобота присвячена розробці технології сиров’ялених цільном’язових делікатесів – хамон серрано що відноситься до іспанської національної кухні. В роботі розглядається можливість застосування сучасних способів обробки м’яса та м’ясопродуктів з ціллю інтенсифікувати технологічні процеси виробництва продукції за стародавніми технологіями. Це дозволить значно знизити собівартість продукту, зробить технологію більш доступною для виробників та забезпечить безпеку готового продукту. Як спосіб сучасної обробки були обрані акустичні технології, а саме – ультразвукове випромінювання. Даний вибір обґрунтований малими витратами на впровадження цієї технології. Крім того, використання ультразвуку не тільки прискорює процеси посолу та ферментації, але робить можливим використання різних частин туши. Використання ультразвуку значно прискорює дифузійні процеси при посолі, що дозволяє використовувати меншу кількість солі порівняно з традиційною технологією. До того ж, досягається рівномірний розподіл хлориду натрію по всьому об’єму м’яса. Використання α-токоферолу та аскорбінової кислоти дозволяє не тільки зберегти жирову тканину від окиснення у процесі посолу хамону, але й надалі забезпечує високу якість жиру. Техніко-економічними розрахунками підтверджено високу економічну ефективність реалізації даного проекту – строк окупності інвестицій 0,7 роки.
dc.identifier.otherСпеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма Технології в м’ясній і рибопереробній галузях
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/25794
dc.publisherКафедра технології м’яса, риби і морепродуктів
dc.subjectсиров’ялени цільном’язови делікатеси
dc.subjectхамон серрано
dc.subjectпроцеси посолу та ферментації
dc.titleУдосконалення технології виробництва виробів зі свинини з використанням акустичних технологій_
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2023_Tagirov_R.A_TP.pdf
Розмір:
1.93 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології