Удосконалення технології виробництва виробів зі свинини з використанням акустичних технологій_
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів
Анотація
Робота присвячена розробці технології сиров’ялених цільном’язових делікатесів – хамон серрано що відноситься до іспанської національної кухні.
В роботі розглядається можливість застосування сучасних способів обробки м’яса та м’ясопродуктів з ціллю інтенсифікувати технологічні процеси виробництва продукції за стародавніми технологіями. Це дозволить значно знизити собівартість продукту, зробить технологію більш доступною для виробників та забезпечить безпеку готового продукту.
Як спосіб сучасної обробки були обрані акустичні технології, а саме – ультразвукове випромінювання. Даний вибір обґрунтований малими витратами на впровадження цієї технології. Крім того, використання ультразвуку не тільки прискорює процеси посолу та ферментації, але робить можливим використання різних частин туши.
Використання ультразвуку значно прискорює дифузійні процеси при посолі, що дозволяє використовувати меншу кількість солі порівняно з традиційною технологією. До того ж, досягається рівномірний розподіл хлориду натрію по всьому об’єму м’яса.
Використання α-токоферолу та аскорбінової кислоти дозволяє не тільки зберегти жирову тканину від окиснення у процесі посолу хамону, але й надалі забезпечує високу якість жиру.
Техніко-економічними розрахунками підтверджено високу економічну ефективність реалізації даного проекту – строк окупності інвестицій 0,7 роки.
Опис
Ключові слова
сиров’ялени цільном’язови делікатеси, хамон серрано, процеси посолу та ферментації